做蛋糕为什么要把蛋清打成奶油状

Question

我看问问上有个人回答说 打的好就不用加苏打粉了 那是不是说 打得不好加点苏打粉就可以了？

Answer 1

那是让它有足以承载面粉重量的泡泡。所以这个泡泡很重要。你可以反思维去思考，蛋糕是长怎么样的？是有一个个细小孔洞的固体组织，面粉均匀分布在泡泡中，烤熟，它就定型了，就成你看到的蛋糕的那个样子。可以加点泡打粉，但效果没有蛋泡泡打到位的那种松软的效果。

Answer 2

蛋清的成份，是蛋白质和水 , 蛋白质因其分子量大，难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，而改变表面张力，可以打发泡。
说的形象一点~，蛋白质分子和水分子，手牵手，可以形成胶体~但是油搅和进来。把蛋白质抢走，和蛋白质牵手~水到一边去了。

Answer 3

打成奶油状，做的蛋糕就会更蓬松酥软。

最好是用电动打蛋机。手动的话要命且收效甚微。【我第一次用筷子打，花了4个多小时都不怎么成功，第二次买了电动打蛋器，5分钟多一点就搞定了。】