苹果手表GPS和蜂窝的区别如下：
1. 苹果手表GPS版本不带SIM卡，不支持语音、数据通信、网络连接等功能，只能通过蓝牙连接来定位。而蜂窝版本则支持语音、数据通信、网络连接等功能，可以通过运营商提供的网络进行语音、数据通信等。
2. 蜂窝版本可以随时随地上网，而GPS版本只能在蓝牙连接范围内使用，超出范围则无法使用。此外，蜂窝版本还可以独立打电话，而GPS版本需要手机配合才能打电话。
3. 蜂窝版本的苹果手表还支持语音助手Siri，可以离线语音控制。而GPS版本则需要连接手机才能使用Siri。
综上所述，GPS版本和蜂窝版本各有优缺点，GPS版本更注重实用性和便携性，而蜂窝版本则更注重功能性和联网性。