餐饮成本如何控制和管理

Question

如题所述

Answer 1

控制：

1、食品原料的成本控制
食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。
2、人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。
3、燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。

4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。

管理：

1、食品采购工作由管理部门直接管理
管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。
2、食品采购工作由管理部门和财务部双方管理
这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于餐饮成本的监督和控制。
3、食品采购工作由采购部独立管理
这种管理让总经理和财务管理人员可直接管理和控制食品成本。
4、酒店管理公司的集中采购管理
这种采购方式购进的食品原料既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格。