碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别,它们分别有怎样的作用?

Question

如题所述

Answer 1

碱面的基本介绍及其在食品中的应用
碱面，通常称作苏打或纯碱，主要成分是碳酸钠（Na2CO3）。它的质地粗糙，通常通过手感来区分。在面点制作中，碱面用于中和面粉发酵过程中产生的过多酸性物质，这一过程称作“揣碱”。适量的碱面能使面团更加松软，而过多则可能导致面团颜色变黄。
碱面的功效与作用
1. 碱面能提高人体免疫力，调节内分泌，平衡体内酸碱度，净化血液中的废物，有助于预防骨质疏松，并促进钙的吸收。
2. 碱面有助于去除蔬菜上的农药残留，因为大多数农药在碱性环境中容易分解。使用碱水浸泡水果和蔬菜是去除农药污染的有效方法之一。
3. 碱面具有较强的脱脂作用，可以去除食材中多余的油脂，并有助于去除菜板和餐具上的油脂，以及黄曲霉菌这种致癌物质。
碱水面条与普通面条的区别及作用
碱水面条与普通面条在口感和营养上存在显著差异。在面条中加入碱的真正目的是让面条更加耐煮、耐泡，不易浑汤，同时还能降低成本。
1. 面条本身无酸味，因此新鲜的碱水面条和优质的干碱水面都不应有酸味，所谓的加碱中和面条酸味的说法并不成立。
2. “盐是骨头碱是筋”这一说法体现了盐和碱在面条制作中的作用，盐增强面条的强度和硬度，而碱增强面条的延展性和韧性。但加碱让面条更加筋道的说法并不完全正确。
3. 加碱让面条具有特殊香味的说法存在争议，因为加碱会带来碱香味，这取决于个人口味偏好。
实际上，并非所有类型的面条都需要加入碱面。例如，拉面类的面条通常会加入食用碱以增强其延展性和韧性。而非拉面类的面条，如手擀面，如果不需要特别强的延展性，则不一定需要加入食用碱。
餐馆中使用碱水面条的原因
1. 防止面条发酸：餐馆中的面条常提前制作，若放置时间过长，可能会变酸。加入食用碱可以中和酸味，防止面条发酸，保持面条的新鲜口感。
2. 节省成本：碱水面条具有耐煮和耐泡的特性，即使长时间浸泡也不会坨，不会浑汤，这不仅满足南北食客对面条的基本要求，还能显著降低餐馆的燃料成本和时间成本。