有关农药、兽药、化肥污染食物的问题近几年也层出不穷，严重影响了人们的食品安全，成为食品安全问题谈之色变的“元凶”。
1.农药污染
农药是重要的农业生产资料，农药不仅可以有效地控制病虫害，消灭杂草、提高农作物的产量和质量，而且可以减轻劳动强度，降低人工费用。但化学农药是有毒有害物质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人体健康。
自20世纪40年代滴滴涕问世以来，化学农药进入极盛时期。20世纪60年代发现有机氯农药高残留和污染环境问题，而后发展的有机磷农药和氨基甲酸酯农药的高毒产品在生产和使用上均不安全。至20世纪70年代中期，出现了超高效农药，拟除虫菊酯类农药成为其中一种，这类农药药效比有机磷和氨基甲酸酯类农药高5～20倍甚至百倍；杀菌剂、除草剂中同时出现了一些超高效的产品。虽然施用量小，毒性、残留和污染问题减轻了，但由于这类农药对病菌、害虫、杂草等有更高的杀伤作用，因而对哺乳动物会有不同程度的伤害。
已有报道表明，癌症发病率的逐年提高与农药使用量成正比，农村儿童白血病40%～50%的诱因之一是农药。另外，妇女的自然流产率与畸形胎儿出生率的增高都与使用农药有关。某些除草剂可致使胎儿畸形，如小头畸形、多趾等。目前我国农药使用量大约为20吨，由于农药的不合理使用，真正利用率仅10%～20%，其余进入环境。许多农民由于缺乏环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。由农药引发的事故在美国每年高达3～4万人受害，我国每年也有上万人甚至10万人以上受害。农药对人体的危害可概括为以下三个方面。
①急性毒性：
急性中毒主要由于误食、误服农药，或者食用了喷洒高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用了因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸酯农药毒性很强。目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生。
②慢性毒性：
目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，降低机体免疫功能，引起各种疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不是很明显，但潜在的危害性很大。
③特殊毒性：
目前通过动物实验表明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。
为了实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理，许多国家设有专门的农药、食品和药物管理机构，制定严格的登记制度和法规。美国农药归属环保局(EPA)、食品和药物管理局(FDA)和农业部(USDA)管理。我国也很重视农药管理，颁布了《农药登记规定》，要求农药在投产之前或国外农药进口之前必须进行登记，凡需登记的农药必须提供农药的毒理学评价资料和产品的性质、药效、残留、对环境影响等资料。1997年颁布了《农药管理条例》，规定农药的登记和监督管理工作主要归属农业行政主管部门，并实行农药登记制度、农药生产许可制度、产品检验合格制度和农药经营许可制度。未经登记的农药不准用于生产、进口、销售和使用。《农药登记毒理学试验方法》和《食品安全性毒理学评价程序》规定了农药和食品中农药残留的毒理学试验方法。
为了合理安全使用农药，我国自20世纪70年代后相继禁止或限制使用一些高毒、高残留、有“三致”作用的农药。我国《农药管理条例》(1997年颁布，2001年修改执行)第二十七条规定：使用农药应当遵守国家有关农药安全、合理使用的规定，按照规定的用药量、用药次数、用药方法和安全间隔期施药，防止污染农副产品；同时规定：剧毒、高毒农药不得用于防止卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材。为了安全使用农药，早在1982年，我国就颁布了《农药安全使用规定》，将农药分为高、中、低毒三类，规定了各种农药的使用范围。《农药安全使用标准》(GB 4285)和《农药合理使用准则》(GB 8321．1～GB 8321．6)规定了常用农药所适用的作物、防治对象、施药时间、最高使用剂量、稀释倍数、施药方法、最多使用次数、安全间隔期(即最后一次使用农药后距农作物收获的天数)和最大残留量等，以保证农产品中农药残留量不超过食品卫生标准中规定的最大残留限量标准。
食品在消费前受到一系列处理如洗涤、去皮、装罐或烹调等。在这些处理过程中，常使食品中残留农药有不同程度消除。根据某种农药的物理、化学性质可预测在上述过程中残留量的变化程度。各个过程的作用如下：
①洗涤。若为表面残留，经简单的洗涤操作就可除去，对存在组织内的残留农药，洗涤几乎没有什么作用。与农药的水溶解度有关，强极性水溶性的农药比极性的更容易除去。这是因为不仅在洗涤中农药的高溶解性，而且进入蜡质层的可能性小。热洗和烫漂处理比冷洗更有效，加入洗涤剂后效果可能更佳。
②去壳、剥皮。大多数直接施用于作物的杀虫剂和杀菌剂，在表皮上迁移或渗透作用不大，其残留农药基本上在外表皮上。经去壳、剥皮可除去部分农药残留物。梨和苹果剥皮后，滴滴涕可全部除去，六六六有部分尚存于果肉中。
③粉碎。在切碎、混合操作中，食品组织搅拌可引起酶和酸的释放，提高了在表皮上的农药残留的水解和降解速度。但大多数农药在酸性条件下较为稳定。
④烹调。烹调方法多种多样。在煎、炒、蒸、煮、炸、腌等操作过程中，可能使残留农药有不同程度的消减。但对稳定性强的农药，一般烹调过程对其影响不大。
⑤谷类加工。大部分残留物在谷物外壳部分。原粮加工成稻米、小麦粉、高粱米、玉米粉，六六六残留率分别为17.2％、51.6％、30.9％、100％。在粮食加工过程中，农药大部分流失于糠麸中。
为了逐步消除和从根本上解决农药对环境和食品的污染问题，减少农药残留对人体健康和生态环境的危害，除了采取上述措施外，还应积极研制和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种，尤其是开发和利用生物农药，逐步取代高毒、高残留的化学农药。在农业生产中，应采用病虫害草综合防治措施，大力提倡生物防治。进一步加强环境中农药残留监测工作，健全农田环境监控体系，防止农药经环境或食物链污染食品和饮水。此外，还需加强农药在储藏和运输中的管理工作，防止农药污染食品，或者被人畜误食而中毒。不得将农药与食品混合装运、或者与食品同库储藏，被农药污染的运输工具和包装材料应及时处理干净。要规范食品安全生产的法规和政策，完善管理制度，实施食品生产、加工、储藏、运输和销售全过程中农药残留监控。加强食品中农药残留的监测，严禁受污染或农药残留量超标的食品进入市场。大力发展无公害食品、绿色食品和有机食品。
2.兽药污染
兽药在养殖业生产中过量使用，特别是滥用和不遵守休药期的有关规定是造成食品兽药残留超标的主要原因。如今大量的抗生素被应用于畜禽疾病的预防和治疗。抗生素的大量应用，导致其在食品中大量残留，直接影响着食品的安全，特别是为了防治动物疾病使用抗生素从而导致的耐药菌株传递给人类的问题近来引起了人们的关注。例如，将抗生素作为助长剂在禽畜生长期间持续使用，导致了对环丙类抗生素耐药的空肠弯曲杆菌和鼠伤寒DT104血清型肠沙门杆菌等多种耐药性致病菌株的出现。激素的超标滥用是科技发展带来的影响食品安全的新型因素。从20世纪50年代中期开始，美国和英国就分别在牛等畜禽的养殖中采用雌性激素己烯雌酚和乙烷雌酚作为饲料添加剂，使畜禽的日增体重提高10％以上，饲料转化率和瘦肉率也相应提高。由于生产每单位质量的肉所需要的饲料蛋白质大为减少，所以促进动物生长的激素所带来的经济效益十分可观。随着我国动物源性食品市场的不断扩大，由于经济利益的驱使，大量滥用动物促生长激素变得相当普遍，而且一些养殖户非法使用违禁激素。长期食用这些残留有少量激素的食品对人体内激素平衡可能会造成潜在的威胁，进而影响人体健康，如导致儿童性早熟、内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷、生育缺陷等。
我国上海市药监局2006年11月17日公布，该局从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等药物残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。上述这些药品均属人用药物，在国内外均属于禁用渔药。硝基呋喃类化合物药物尽管不会产生急性、亚急性危害，但人体长期大量摄入存在致癌的可能性。同时，鱼体内大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床治疗效果。因此，对人体的潜在危害不容忽视。
另外引起广泛关注的还有“瘦肉精”中毒事件。1998年5月，17名香港居民因食用内地供应的猪内脏而出现手指震颤、心悸等症状。接着内地也陆续出现了瘦肉精中毒的恶性事件。2001年3月22日广东信宜北界发生中毒人数最多的瘦肉精中毒事件，致使530人到医院就诊。同年11月广东河源有484人中毒，此事件震惊了国务院。2005年11月，江西应用技术学院75名学生因吃含瘦肉精的牛肝而集体中毒。自2006年9月13日起，上海市连续发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故。
瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，是一种治疗人支气管哮喘、肺心病的药品。20世纪80年代美国Cyanamid公司意外发现给动物饲喂高于治疗剂量5～10倍的盐酸克伦特罗，能改变其肉与脂肪的比例，加速脂肪的转化和分解，促进骨骼肌（瘦肉）生长，改善生产性能的作用，即具有所谓的营养再分配效应，因此得名“瘦肉精”。瘦肉精常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜、家禽的体重和提高瘦肉含量。用了药的猪毛色光亮，臀部肌肉饱满发达，生猪卖相非常抢眼，而屠宰后的猪肉由于瘦肉精的蓄积，色泽鲜红诱人。但事实上到现在为止没有一个国家通过β-激动剂类药物用于养殖业的规定，我国农业部也早在1997年下发文件，严禁“瘦肉精”在饲料中和畜牧生产中应用。但瘦肉精还是经常被非法使用，使我国各地瘦肉精中毒事件频繁高发，严重影响了食品安全形势。
瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：①急性中毒有心悸、面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立、头晕、头痛、乏力、恶心和呕吐等症状。②原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。③与糖皮质激素合用会使心脏猝死发生的机会大大增加。④白细胞计数降低。⑤反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。⑥长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。⑦有研究表明，长期食用的话还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。
对动物性食品中的兽药残留问题，各国和地区都有很多相关的法规来严格控制兽药在动物养殖和生产中的合理使用，主要有如下几个方面的规定。
①禁止使用的兽药、在饲料中添加的治疗药物。欧盟制定了禁止使用的兽药名单，我国农业部也于2003年4月27日颁布了193号公告《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》，以此为准则来监控禁止使用的兽药。
目前欧盟允许在饲料中继续使用的抗生素仅有莫能霉素、盐霉素、黄霉素和卑霉素。我国农业部于2001年7月发布了《饲料药物添加剂使用规范》(［2001］20号)，规定了饲料预混剂中准许使用的兽药、使用范围和最大使用量。
②允许使用的兽药和饲料添加剂必须遵守安全休药期。多数抗生素在动物体内残留消除的安全期为3～6天。对治疗动物，用药需凭兽医处方购买，遵守相关规定的用法、用量和休药期。
③制定动物性食品中兽药的最高残留限量，加强残留监测工作。我国以及欧盟、美国等国家都对批准使用但要控制残留限量的兽药规定了其在动物组织或产品中的最高残留限量，以此为动物食品检测结果和安全性的判断依据。
3.饲料污染
饲料是畜禽的食物，饲料质量优劣不仅与畜禽生产能力有关，而且与畜产品的质量密切相关。现代人们对于畜产品的品质要求，除体脂硬度、胴体瘦肉率、肉品色泽和口感风味外，更主要的是对畜产品卫生质量的控制，特别是那些肉眼看不见、鼻子嗅不着、难以鉴别的内在卫生质量越来越引起人们的重视。因此，要让畜禽生产出让人类放心食用的卫生、安全且符合质量标准的优质肉、蛋、奶等畜产品，饲料的品质和安全性是最基本的先决条件。
①饲料的品质直接影响产品的质量。不同的畜禽其体脂构成不同，反刍动物的体脂硬度受饲料的影响较小，但猪饲料中脂肪的性质直接影响着猪体脂的硬度，如育肥后期的猪过量饲喂不饱和脂肪酸丰富的饲料，会导致猪肉内体脂变软，易发生腐败，不耐贮藏，降低了猪肉的品质，且不宜用作中式火腿和西式火腿生产之用。
畜禽胴体瘦肉率的高低，除因畜禽的品种和经济类型不同而异外，一般认为，同一品种和同一经济类型的畜禽，在饲料能值相同的情况下，饲料中含蛋白质相对较高的，胴体瘦肉率就高，脂肪相对较少。
畜禽肉品色泽也是决定畜禽肉质的重要因素。饲喂黄色玉米的鸡，鸡体就呈黄色，其品质高于白色鸡。
禽蛋的品质包括其营养成分、蛋黄色泽、蛋重等。除蛋白质外，饲料中维生素和微量元素的种类以及含量的多少，将直接影响禽蛋的营养成分。饲料中铁、锰、碘、铜的含量高，则蛋内这些元素的含量就高；家禽补饲青绿多汁饲料或维生素A，可提高蛋中维生素A的含量；饲料中添加维生素B2、维生素B6，可相应增加蛋中维生素B2、维生素B6的含量，从而提高禽蛋品质。
奶类的品质一般指乳蛋白、乳脂、维生素和无机元素的含量，以及奶类的风味。饲料对奶类的品质(特别是乳脂)的影响较大。
②饲料安全直接影响食品的安全。饲料是人类的间接食品，饲料中有毒有害物质在畜产品中的残留，不仅给养殖业带来经济损失，还直接威胁人类的健康。如抗生素等药物在饲料的大量使用，会使人体对化学药物发生钝化乃至出现耐药性，给人的疾病治疗带来困难。饲料中有毒有害物质铅、砷、氟等的大量残留，以及高铜、高锌、有机砷的大量使用，必将通过饲养畜禽的排泄物，造成土壤和水源污染，对人类的生活环境构成威胁。
我国现阶段饲料安全中存在的主要问题有：饲料中添加违禁药品；超范围使用饲料添加剂；不按规定使用药物饲料添加剂；在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料；污染及霉变造成的饲料卫生指标超标；饲料标签标识行为问题较多；制售假冒伪劣产品的行为屡禁不止。
4.化肥污染
化肥的使用作为现代农业增产的主要途径，在使农产品的产量大幅提高的同时，又因使用不当而产生污染，影响了作物的食用安全性。我国每年氮肥的使用量高达2500万吨，单位面积使用量是世界平均水平的3倍。过量地施用氮肥，会造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一步形成强致癌物质亚硝胺，对人体造成潜在的危害。此外，化肥在生产过程中难免带有一些对人体有害的重金属元素，如砷、镉、铬、汞、铅等，随化肥的长期使用进入土壤，并在土壤中累积，使作物中重金属含量较高。知识点