上古乾肉叫脯(fǔ)，叫修，肉酱叫醢(hǎi)。本来醢有多种：醓(tǎn)醢（肉酱）外，还有鱼醢、蜃醢（蛤蜊酱）等。但一般所谓醢则指肉酱而言。上古已有醋，叫做醯(xī)。有了醯，就可制成酸菜、泡菜，叫做葅(jū)。细切的瓜菜做成的叫齑(jī)。腌肉腌鱼也叫菹，所以有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上，菹与醢相近。
除了乾肉（脯）和肉酱（醢）以外，上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，这是饮的。《左传桓公二年》：“大羹不致，粢食不凿，昭其俭也”，所谓“大（太）羹”，就是这种羹。另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。所谓五味，据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。这菜可以是葵，可以是葱，可以是韭。另一说牛羹用藿，
羊羹用苦（
苦菜），豕羹用薇。《尚书·说命》：“若作和羹，尔惟盐梅”，可见咸与酸是羹的主要的味道。
《孟子》所谓“一箪食，一豆羹”，大概就是这种羹。《左传·隐公元年》载
郑庄公赐颍考叔食，颍考叔“食舍肉。公问之。对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之’。”（注：见本书第一册11页。）大概也是这一类的肉羹。