大豆组织蛋白腊肠是如何调色

Question

如题所述

Answer 1

1、备料。瘦肉切成长方条，每块不超过100g。肥肉切成长方条，宽7—8cm，组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
2、排酸和解冻。鲜肉放入温度4—12℃，湿度85%的室内排酸12—14小时；冻肉放入容器和水池内，解冻12—14小时。
3、腌制。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4—15℃，存放48小时以上。
4、脱腥。组织蛋白温水浸泡40—60分钟。用清水洗净并甩干2—3次。
5、调制。将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。
6、灌装。将调制料灌入肠衣内，每节长20cm左右。灌好的肠与肠之间保持2—3cm距离。
7、烘烤。温度50—75℃，烘烤40分钟左右，使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
8、熏制。温度35—45℃，时间4—6小时。
9、干燥。在温度15—18℃条件下，干燥30—40分钟即为成品。