有的菜需要炒糖色，炒糖色怎样能达到又红又亮的程度？

Question

如题所述

Answer 1

炒糖色是做卤味的关键一步。要想将卤味做出红亮而且没有异味，炒糖色时要有3个细节我们需要掌握。

炒糖色是要分油炒，水炒和油水混合炒。一般家常炒法都会选用油水混合炒制，这种方法操作简单，容易掌控。

炒糖色的方法：

食材准备：

冰糖50克，油10克，水40克。

制作方法：

1.无油无水的锅中倒入冰糖和水，大火将冰糖化开。这里要注意的是要边化开边搅拌。

2.待冰糖完全融化以后，加入10克的油，继续小火熬制。

3.大约3分钟后冰糖汁的颜色会变深，变成浅褐色。当开始变色后，颜色会变化很快。

4.大约4分钟后，冰糖汁的颜色开始变成焦糖色。大约4分30秒后糖浆开始冒出小泡泡。

5.大约5分钟左右冰糖糖浆开始变成枣红色，待变成枣红色后，要关火，用余温将糖浆烧至冒大泡后倒入开水。然后再次开火将糖浆小火熬制3分钟到4分钟，然后关火。

调好糖色要注意糖水油的比例：在熬制糖色时要注意加入糖，水，油，之间的比例。这个比例要控制在5:1:4这个比例可以使糖色均匀柔和。最后加入热水的比例要控制在冰糖：开水=1:1，这个比例熬出的糖色黏稠均匀。

用冰糖熬糖色的效果最佳：炒糖色可以用的糖很多，比如绵白糖，白砂糖，冰糖等。这其中以冰糖熬制后颜色均匀亮度好是熬制糖色的首选糖。

熬制最后要关火：熬制糖色时火候控制很关键，在糖炒至融化变色后，颜色会以极快的速度变化。最后颜色快要到达枣红色时要将火关掉，用余温将糖色熬制目标颜色。否则糖色就会熬糊，口感变苦。

Answer 2

在炒糖的时候，小火慢慢炒，糖色微黄，咕嘟咕嘟冒小泡的时候，这样再放要炒的菜，就能够达到又红又亮的程度了。

Answer 3

炒糖色的颜色想要红亮，火候非常重要，新手如果掌握不好就开最小火炒，慢慢的翻炒，这样不容易糊颜色也就不会发黑。

Answer 4

炒糖色想要达到又红又亮的程度，首先我们一定要开最小火草炒，这样就不容易把糖炒糊发黑，颜色会非常鲜亮