其实饭店里拌凉菜常用的调料要比家里的多的多,最常用的有:盐,味精,鸡精,白糖,蚝油,味极鲜,红醋,白醋,花椒油,花椒面,香油等等。我所列出的是饭店里拌凉菜常用的调料,凉拌菜香不香,关健看调料。各地口味不同,口感自然不同。如:北方人喜咸,山西人喜酸,上海人喜甜,云贵川一带喜辣。所以要想突出凉拌菜一个“香”字 那就根据各地口味的差异。
盐味汁:以精盐味精,香油加适量的鲜汤调和而成,为白色成鲜味,适用于拌鸡肉鲜肉,蔬菜,豆类等如盐味鸡脯,盐味虾,盐味,蚕豆盐味,莴笋等味精增鲜,饭店凉菜师傅一般都会用到粉末状味精,因为凉的食物鲜味不足,需要辅助提鲜。另外也会放一点白糖,白酱油来提鲜。
洋葱切片,大葱 切断,香菜,生姜切片,起锅烧油,加入少许盐,油温五成热是时加入洋葱,大葱,姜,香菜捞出炸干的配料,继续开火升温后把葱油倒入大油桶里面(油桶里面要放50克香叶、50克白扣、5颗草果、50克桂皮、50克八角)凉拌菜是大众一年四季都爱吃的菜肴。要想凉菜好吃,首先选材要新鲜,需要操水的,要掌握住火候和操水的时间,这样才能保持很好口感和食材本身特殊的清香,其次要用好调味料。
凉拌菜其实除了调味料,最重要就是拌的油,葱油,麻油,红油,这些都必不可少,什么样的组合拌菜用什么样的油,非常关键。一般高级一点的饭店,会有专门的凉菜分区,有专门精于此道的厨师经营,研究调味配方,研创新菜,考虑凉菜与其他菜品的成套搭配等。再反复调试口味、试吃调整之后。