在外面吃饭时,不管是辣椒炒肉还是小炒牛肉,口感都十分的嫩滑,特别的好吃。可是每次回家复刻时,却总是一不小心把肉炒老了。又老又柴的口感,简直就是难以下咽。怎么才能炒出和餐馆一样好吃的口感呢?今天,咱们就一起来探讨一下这个问题!
上浆一直是厨师的秘密武器,直接关系到菜品的质量以及口感的好坏。而对于咱们普通的烹饪者而言,如果控制不好嫩肉粉的比例,很容易导致上浆后的肉片吃起来都是淀粉味。我曾经就出现过失败的情况,而炒出来的肉片吃起来都不像是在吃肉,十分怪异。后来,向餐馆里从业30年的厨师长请教后,他教给我一个简单又好用的方法,不管是家庭还是餐馆,都同样适合。
想要炒制出来的肉片滑嫩,只需要解决好这两个问题:1. 肉片中水分含量不够;2. 肉片中的纤维太粗。咱们在实际操作中,可以通过添加盐来使得肉中的蛋白质快速吸收水分,这样自然就解决掉了水分含量不够这个问题。
当然,除了加盐之外,还要加生姜汁。生姜汁中含有蛋白质酶,厨师们爱用的嫩肉粉中主要也是这个成分。生姜可以提前榨成汁,也可以用温水浸泡后捞出渣,再将生姜汁水分三次,少量加入,直到肉片充分吸收水分后,再淋上少许油,搅拌均匀后就可以直接下锅炒啦。
总结一下,想要炒制出来的肉片滑嫩,那么咱们可以提前用盐搅拌均匀后,然后再分三次少量多次加入生姜水,同一方向搅拌后直到肉片吸收好水分,再裹上一层油。这样肉片就穿上了一层紧实的保护膜,就算炒制时间稍长一点,也不用担心会变老变柴了。除了猪肉,牛肉同样也适合这个方法,感兴趣的朋友赶紧回家试试吧。
厨师长教怎样腌肉丝滑嫩,不出水,不脱浆,不发柴,而且还不粘连