柿子中含有一种名为单宁的成分，果实成熟后，丹宁就会逐步转化为糖分。在此过程中，有些柿子的果瓤可能出现褐色，柿子树上的柿子瓤呈褐色可能是果实成熟期过后在后熟阶段自然转化的结果，正常情况下应该可以食用。
还有，柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸、没食子酸），也就是人们所说的收敛物质。吃柿子时，嚼破了细胞，里面的鞣酸就会流出来，与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉，而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。
然而，并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。研究显示，涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多，在成熟软化过程中，可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。
所以，未成熟的柿子最好不要吃。
扩展资料：
柿子的营养价值：
1、柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。
2、柿子中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用，故而多吃柿子容易导致这些矿物质缺乏。
又因为柿子中含糖较多，所以人们吃柿子比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入。
3、未成熟果实含鞣质。涩柿柿子中含碳水化合物很多，每100克柿子中含10.8克，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，这也是大家感到柿子很甜的原因。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。
4、柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。体力劳动者多吃大柿子：它有消炎和消肿的作用，能改善血液循环，促进肌腱炎症和外伤的康复。
柿子的招牌营养素十分丰富，与苹果相比，除了锌和铜的含量苹果高于柿子外，其他成分均是柿子占优。外国俗语云“一日一苹果，医生远离我。”
参考资料：百度百科-柿子
参考资料：人民健康网-解读柿子的五个疑问
柿子的肉是黑的，这是另一种品种：黑肉柿。
黑肉柿不仅仅味道很好，它还能让节食者梦想成真。不要被它美味的外表欺骗，它的脂肪含量很低。维他命C的含量是橘子的四倍，并且含有大量的钙和磷。这种美味的水果是柿子的近亲。柿子是红色的，而黑肉柿和它的名字一样是黑色的。它黏黏的外表可能会让你敬而远之，但独特的风味确实值得一尝。
