面团在发酵时会产生一定的酸性物质，影响口感。而食用碱指的是碳酸钠，在水溶液中，可以使面团中的酸通过酸碱中和，从而不再有酸的口味了。中和，软化面团。小苏打指的是碳酸氢钠，可破坏原料的纤维结构，使面团吸收水分，从而更加松软和膨胀，达到蓬松软化的目的。小苏打没什么刺鼻的味道，不如碱的味道浓郁。蒸馒头、烤面包都可以使用，只是看自己的喜好。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-03-11
在制定面包、馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。比如北方俗称中的"碱馍"，添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
小苏打，其实就是化学碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate）。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。
食用小苏打
有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
化学性质
受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO₂，在100℃ 全部变为碳酸钠。在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃时开始分解出二氧化碳和碳酸钠，到沸点时全部分解。其冷水制成的没有搅动的溶液， 对酚酞试纸仅呈微碱性反应，放置或升高温度，其碱性增加。25℃新鲜配制的0.1mol/L水溶 液pH值为8.3。低毒，半数致死量(大鼠，经口)4420mg/kg。
与酸反应
与HCl反应：NaHCO₃+HCl ====NaCl+H₂O+CO₂↑
与CH₃COOH反应：NaHCO₃+CH₃COOH====CH₃COONa+H₂O+CO₂↑
与碱反应
与氢氧化钠反应：NaHCO₃+NaOH==== Na₂CO₃+ H₂O
与氢氧化钙反应：碳酸氢钠的剂量要分过量和少量。
少量：NaHCO₃+ Ca(OH)₂==== CaCO₃↓+ NaOH + H₂O
过量：2NaHCO₃+ Ca(OH)₂==== Na₂CO₃+ CaCO₃↓+ 2H₂O
与盐反应
与硫酸铜反应：4NaHCO₃+2CuSO₄====2Na₂SO₄+Cu₂(OH)₂CO₃↓+H₂O+3CO₂↑
水解
与氯化铝双水解：3NaHCO₃+ AlCl₃====Al(OH)₃↓+ 3CO₂↑+ 3NaCl
与硫酸铝双水解[1] ：Al₂(SO₄)₃+6NaHCO₃==3Na₂SO₄+2Al(OH)₃↓+6CO₂↑
加热
受热分解：2NaHCO₃==△== Na₂CO₃+ H₂O + CO₂↑
电离
碳酸氢钠电离方程式 NaHCO₃=Na+ + HCO₃﹣[2]
小苏打，其实就是化学碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate）。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。
食用小苏打
有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
化学性质
受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO₂，在100℃ 全部变为碳酸钠。在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃时开始分解出二氧化碳和碳酸钠，到沸点时全部分解。其冷水制成的没有搅动的溶液， 对酚酞试纸仅呈微碱性反应，放置或升高温度，其碱性增加。25℃新鲜配制的0.1mol/L水溶 液pH值为8.3。低毒，半数致死量(大鼠，经口)4420mg/kg。
与酸反应
与HCl反应：NaHCO₃+HCl ====NaCl+H₂O+CO₂↑
与CH₃COOH反应：NaHCO₃+CH₃COOH====CH₃COONa+H₂O+CO₂↑
与碱反应
与氢氧化钠反应：NaHCO₃+NaOH==== Na₂CO₃+ H₂O
与氢氧化钙反应：碳酸氢钠的剂量要分过量和少量。
少量：NaHCO₃+ Ca(OH)₂==== CaCO₃↓+ NaOH + H₂O
过量：2NaHCO₃+ Ca(OH)₂==== Na₂CO₃+ CaCO₃↓+ 2H₂O
与盐反应
与硫酸铜反应：4NaHCO₃+2CuSO₄====2Na₂SO₄+Cu₂(OH)₂CO₃↓+H₂O+3CO₂↑
水解
与氯化铝双水解：3NaHCO₃+ AlCl₃====Al(OH)₃↓+ 3CO₂↑+ 3NaCl
与硫酸铝双水解[1] ：Al₂(SO₄)₃+6NaHCO₃==3Na₂SO₄+2Al(OH)₃↓+6CO₂↑
加热
受热分解：2NaHCO₃==△== Na₂CO₃+ H₂O + CO₂↑
电离
碳酸氢钠电离方程式 NaHCO₃=Na+ + HCO₃﹣[2]
第2个回答 2018-03-31
第3个回答 2020-11-19
做包子馒头用到的小苏打和食用碱，两者究竟都有什么区别呢？
第4个回答 2016-02-17
按比例对三十多度的温水，混和后，到入面粉中，再用温水和面，和成面团。放至于三十度左右的地方发面，
正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母，发酵好时馒头会明显
变大，底部两边明显向外凸出，拿起来时底部有皱纹，如果刚好放在蒸笼的洞上
时会有一部分从洞洞中漏出来。
就是这么简单，不好意思，没回答正题，
如果放少了，馒头不会怎样，就是会不怎么涨大，会有点实心的感觉，在发酵馒
头时最好放点泡打粉，馒头会更加松软！追问
正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母，发酵好时馒头会明显
变大，底部两边明显向外凸出，拿起来时底部有皱纹，如果刚好放在蒸笼的洞上
时会有一部分从洞洞中漏出来。
就是这么简单，不好意思，没回答正题，
如果放少了，馒头不会怎样，就是会不怎么涨大，会有点实心的感觉，在发酵馒
头时最好放点泡打粉，馒头会更加松软！追问
亲，谢谢你，但是好像回答的不是我问的意♥
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