炒菜（或做饭）是怎么样的一个化学反应？

Question

如题所述

Answer 1

烹饪过程中都是化学反应，有多少种是无法完全统计的，不过可以大概列举一些：

水解反应，基本上大分子糖类、蛋白质、脂肪都会在烹饪过程中发生水解生成单糖、氨基酸、脂肪酸等物质，比如淀粉水解后能产生甜味，蛋白质水解后带来鲜味，脂肪酸可以进一步发生化学反应生成有风味的酯类物质。

热凝固，最常见的就是蛋白质受热变性发生热凝固，这个反应过程直接影响到烹饪中肉类的口感。蛋白质的热凝固其实比较特殊，在化学反应里有一个概念叫做温度系数Q，一般的反应Q值通常在2~3，但是蛋白质的温度系数Q超过100，直观地说就是温度每升高10摄氏度，反应速度增加100倍以上。

而食材里的常见蛋白质，比如肌球蛋白、肌动蛋白它们发生热凝固的温度都不超过60度，所以想要肉类不变得老柴，对加热温度和加热时间的把控就要非常精细。

扩展资料：

烹饪中还有很多化学反应，比如酯化反应，食物中分解的氨基酸、脂肪酸、乳酸，包括添加的调料醋，与料酒中的乙醇在加热的条件下会发生多种酯化反应，带来有芳香气味的酯类物质。

此外还有大名鼎鼎的美拉德反应，本质是还原糖与氨基酸或蛋白质在高温下发生的羰氨反应，一般说的外焦里嫩或者两面金黄都是在描述美拉德反应。美拉德反应的产物有吡嗪、噻嗪、吡咯类物质，它们给食物带来了很多风味，这也是人们沉迷煎炸类食物的根本原因。