炒菜(或做饭)是怎么样的一个化学反应?

如题所述

烹饪过程中都是化学反应,有多少种是无法完全统计的,不过可以大概列举一些:

水解反应,基本上大分子糖类、蛋白质、脂肪都会在烹饪过程中发生水解生成单糖、氨基酸、脂肪酸等物质,比如淀粉水解后能产生甜味,蛋白质水解后带来鲜味,脂肪酸可以进一步发生化学反应生成有风味的酯类物质。

热凝固,最常见的就是蛋白质受热变性发生热凝固,这个反应过程直接影响到烹饪中肉类的口感。蛋白质的热凝固其实比较特殊,在化学反应里有一个概念叫做温度系数Q,一般的反应Q值通常在2~3,但是蛋白质的温度系数Q超过100,直观地说就是温度每升高10摄氏度,反应速度增加100倍以上。

而食材里的常见蛋白质,比如肌球蛋白、肌动蛋白它们发生热凝固的温度都不超过60度,所以想要肉类不变得老柴,对加热温度和加热时间的把控就要非常精细。


扩展资料:

烹饪中还有很多化学反应,比如酯化反应,食物中分解的氨基酸、脂肪酸、乳酸,包括添加的调料醋,与料酒中的乙醇在加热的条件下会发生多种酯化反应,带来有芳香气味的酯类物质。

此外还有大名鼎鼎的美拉德反应,本质是还原糖与氨基酸或蛋白质在高温下发生的羰氨反应,一般说的外焦里嫩或者两面金黄都是在描述美拉德反应。美拉德反应的产物有吡嗪、噻嗪、吡咯类物质,它们给食物带来了很多风味,这也是人们沉迷煎炸类食物的根本原因。

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