做凉皮掺碱面起什么作用

Question

如题所述

Answer 1

加碱面可以让凉皮更筋道、光滑，防止凉皮发硬、裂口、断条。
凉皮的做法，准备材料：澄粉：150克、面粉：25克、碱面：适量、盐：1/4勺、水：300克。
1、澄粉、面粉、盐、碱面混合倒入料理盆中拌匀。

2、慢慢的加入水，搅拌至无颗粒，用勺子提起来面浆能呈流动状即可。

3、平底的盘子，刷上一层油。

4、倒入3勺面浆，用手把盘子的面浆晃动均匀。

5、锅中加入足量的水，大火烧开，然后放入凉皮盘子。

6、大火蒸2分半。

7、把盘取出，放入凉水里凉却。

8、凉皮揭下切条即可。

Answer 2

主要为了平衡酸碱，面浆在沉淀的过程中会酸碱失衡，加碱的目的就是为了恢复面浆的初始状态，维持酸碱平衡，但是如果面浆酸碱正常的话，则没有必要加碱，否则会适得其反，反而降低了凉皮的品质。