饭店调凉菜常用的料汁有：蒜泥汁、姜汁、麻酱汁、酱汁、花椒油等。
1. 蒜泥汁
蒜泥汁是凉菜中非常常见的一种调料。它主要由蒜泥、醋、生抽及其他调料组成，味道辛辣带酸，能够有效提升凉菜的口感和风味。蒜泥汁对于某些食材如海鲜、拍黄瓜等特别合适，不仅增加了菜品的鲜味，还有杀菌的作用。
2. 姜汁
姜汁在凉菜中的应用也非常广泛。它由新鲜生姜榨出的汁液，味道辛辣而芳香。姜汁能够中和凉菜中的寒性，给菜品带来一种独特的辛辣味，尤其适合与一些蔬菜、肉类凉菜搭配。
3. 麻酱汁
麻酱汁主要由芝麻酱、花生酱、酱油等调制而成，口感醇厚，带有浓郁的芝麻香味。在凉菜中，麻酱汁常被用于调味凉拌面、凉皮等，不仅能增加菜品的风味，还能赋予其诱人的色泽。
4. 酱汁
酱汁是一种多功能的调料，根据不同的配方，可以是甜酸的、咸鲜的或是香辣的。在凉菜中，酱汁能够增加菜品的层次感，为其带来丰富的味道和口感。常见的酱汁调凉菜有三丝拌凉皮、酱汁莴苣等。
5. 花椒油
花椒油是以花椒为主要原料熬制而成的调料，具有浓郁的麻辣香味。在凉菜中适量加入花椒油，可以为其增添麻辣的口感，尤其适合喜欢重口味的人群。
以上这些料汁在饭店的凉菜制作中非常常见，不同的料汁能赋予凉菜不同的风味和口感，使凉菜更加美味可口。