云南有些什么不为人知的小吃？

Question

如题所述

Answer 1

看来作为一个云南人必须列一下了。在网上找了一些图。图还有不全的找到再补。文中提到的都是自己亲自吃过的，所以有些可能不全，请见谅。写的太开心超出了小吃的范畴，请见谅。先说过桥米线吧，过桥米线其实是出自蒙自，汤底是用鸡熬制，据说在禽流感期间还用火腿熬制过，当时年龄太小不记得了。米线的话细分有粗米线，细米线，酸浆米线等，不同米线用于不同的烹饪方式，在这里就不具体罗列了。一碗滚烫的鸡汤上桌之后，先放入鹌鹑蛋，注意不要搅动，否则就变成蛋花汤了。然后放入生的肉类，里脊，火腿片，午餐肉等。然后是熟的肉类，熬汤的鸡肉，酥肉等，在云南我知道的酥肉有两种，一种是肥瘦相间的肉裹上鸡蛋炸的，另一种是鸡蛋放到面粉里搅成糊状然后炸制的，过桥米线里用的是前一种，不过当然餐馆里用的没有自家制作的质量好。之后便放入各种蔬菜，但在云南生菜吃的很少。最后放入提前烫过的米线就可以吃了。不同价格的过桥米线是用秀才，进士，状元等分级的，可能是来源于过桥米线的典故吧，大家有兴趣可以搜一下。在云南比较出名的过桥米线有两家，桥香园和建兴园，虽然近年来做的越来越呵呵，不过若是到云南旅游去吃也是相当正宗的了。有机会到蒙自的话可能会找到更好的。既然说了米线就展开一下吧，米线的做法还有:小锅米线，一个小砂锅，放上骨头汤，米线扔进去，放上新鲜的肉末，韭菜叶和豌豆尖，一沸腾起来就从火上取下。翻滚的汤汁让米线，肉末，蔬菜的香气扑面而来，不加复杂的调料，新鲜的食材就足以让人垂涎。凉米线，在炎热得夏天一碗凉米线直教人叫绝，晶莹劲道的米线，香甜可口的甜酱油，脆嫩芳香的韭菜叶，喷香酥脆的花生米，一碗凉米线下去，既不觉得燥热，又能让腹中充实爽快。吃凉米线时有时会用酸浆米线，米线本身就带有的独特的酸味总是能征服一部分人的味蕾。还有卤米线，卤米线和凉米线差别不是很大，解决冬天不能吃凉米线的遗憾。罐罐米线，一个腹大口小的罐罐把所有食材的美味都包含在里面，吃罐罐米线更多的是乐趣，长长的筷子总是难以征服小小的罐子，各种美味在罐罐里总是出不来，花一番辛苦吃到后，总是能感到更多的满足和酣畅。最奇特的还有臭豆腐罐罐米线，能对着一罐臭臭的米线折腾半天，也是够了。羊肉米线，羊肉米线总是以邻省贵州的地名命名，六盘水，攀枝花羊肉米线这类。云南人冬天不仅御寒靠抖，还有羊肉米线，滚烫的羊汤，爽滑的米线，火热的辣椒，赤溜赤溜吸完米线后，羊汤混着辣椒喝下，再寒冷的冬天也不怕。谢评论提醒，加上豆花米线，豆花米线在我的理解就是在卤米线上加上豆腐脑，可能不是很精确，但加上豆腐脑之后一下子整碗米线都不同了，豆花能很好地淡化卤米线的咸味，增加清爽甜美的口感，吃到最后豆花和肉酱混在一起，又是一道美味。按昆明人的说法，走，甩碗米线克。以上为米线。说到了米线就由此展开吧，云南也吃面，但和北方当然没得比，吃过比较好吃的是蒸面，新鲜的面条(非手擀)，上蒸屉蒸出来，拌上甜酱油等调料一起吃，关键在于要迅速，不然面条会很快变得粘稠。不得不提的是曲靖的蒸饵丝，饵块和饵丝都用米做成，一个为丝状一个为饼状。先说饵丝，饵丝也是蒸出来的，和卤米线卤面相似的调料，韭菜叶小葱不能少，快速拌好，饵丝的奇妙在于劲道的口感，绝对可以用弹牙来形容，而且它可以很好地包裹所有的调料，让每一口都香甜美味。曲靖的饵丝吃过最好的应该是老三饵丝，有连锁店，每天早餐一碗饵丝加一小碗骨头汤，整个人都会很有力气。需要补充曲靖的辣子鸡，红彤彤全是辣椒啊，但吃起来根本停不下来啊，吃完鸡的酱料还可以做辣鸡米线，又是米线。。。接下来当然是饵块了，在昆明有英凤烧饵块连锁店，不过感觉只是名头大。好吃的饵块都在小学中学门口，孩子们上学最爱的早餐，一个烧饵块，加油条火腿肠，营养而充实的早餐。吃过最好吃的饵块是在会泽，会泽的饵块可以薄到透过饵块可以看到报纸上的字，烧饵块我喜欢用小火，翻地快一些，等整个饵块膨胀成球状噗的一声破开，米的香气随着蒸汽冲出来，饵块也就烧好了，迅速抹上酱油花生酱芝麻酱，听着各种酱料在饵块上发出嗞嗞的声音，整个人都是开心的，对了，很多人吃饵块是喜欢抹上卤腐，也就是豆腐乳(云南豆腐乳分油的和素的，各有各的味道)，也别有一番风味。饵块需要补充一点，会泽有玉米饵块，相比米饵块劲道更足，并且会有玉米的香甜，特别好吃。米饵块切片后加蔬菜肉末炒出来，名叫大救驾，是腾冲名菜。需要说的是类似米线面条饵丝的还有卷粉，豌豆粉，抓抓粉，大理白族凉卷粉的招牌满云南都是。说到会泽就从会泽继续往下说，会泽最有名的是稀豆粉和洋芋粑粑，稀豆粉是用黄豆做成，有浓厚的香气，吃的时候加上荞丝，姜末，蒜末，喜辣的人加上干辣椒面，是干辣椒面不是油辣椒，只有干辣椒面才能搭配那种无油的浓香，稀豆粉里泡上油条或者饵块，整个小城都浸泡在甜蜜温暖的气味中。说到洋芋粑粑，有些地方是用洋芋煮熟后直接炸，或者生洋芋切丝裹上芡汁一起炸，而会泽是用洋芋煮熟后拌成辣味或无辣，以此做馅做成的饼，炸好后饼皮酥脆，馅料香糯。记忆里有一次饿得很急，凉了的洋芋粑粑放在火上一烤，里面的油和香味慢慢溢出来，无比满足。接下来是土豆土豆个人所知的有新品种和老品种两种。。。真是不严谨的分类，只是当地农家的一种称呼，不要在意。新品种的特征是含水量比较高，用水淘过后后做酸辣土豆丝的话比较爽脆。老品种是淀粉含量比较高，俗称面一点，相比之下更多人喜爱(只是指当地)。好的土豆煮熟或者烤熟后一掰就会分为两半，在断面上可以明显看出沙沙的颗粒，有厚重的口感。最简单的土豆的吃饭就是煮和烤。农村乡下，最原始的煤炉，在炉子下面堆积碳渣的地方，把土豆带皮塞进去慢慢烤，估摸时间差不多了，碳渣土豆一起扒拉出来，土豆都是黝黑黝黑的，用铁片刮去皮和碳灰，土豆的香甜就展现出来，若是让老人帮你刮，在保证卫生的同时还可以帮你留下土豆表面一层烤脆的表皮，俗称guba。。。个人觉得这是烤土豆精髓所在。煮土豆的话更是简单，带皮放锅里加清水一煮，拿出来凉一凉就可以是用。煮土豆，烤土豆，加上农家自制的老酱腌姜卤腐，是许多农家温馨的晚餐。还有一个重量级的就是炸洋芋，大饭店和路边小摊都能做，且不能说谁做的更好。在路边小摊坐着吃一碗炸洋芋，就能满足云南人对食物的所有渴望。好吃的土豆还有乌土豆，乒乓球大小，乌紫色，带皮炸过后蘸上香辣酱，云南菜的饭店里都会有这个。说完土豆就想引到宣威，当然是火腿和杀猪饭了。火腿的话最不能接受的是在外省出去买手抓饼的时候，老板问:加不加火腿？:火腿⊙▽⊙，加加加！！！于是加了一个火腿肠T^T。火腿是猪的前腿或后退用盐腌制而成，以浙江金华和云南宣威的最为出名。火腿的滋味，哎呀呀，啧啧啧。新鲜的猪腿，加上大量食盐，不停地搓揉按摩，把猪腿里的血水全部挤出来，然后静置一段时间，具体多久不记得了，之后把猪腿挂在阴凉通风的地方，让时间慢慢流逝，一只火腿也就慢慢熬成。腌制三年以上的火腿，瘦肉切下来后可以直接食用，非常鲜美。火腿的吃法有很多，最简单的就是切成大块后慢慢炖，只需要清水，一只砂锅，火腿放进去，盖上盖子慢慢炖，家里炖上火腿，三四个小时后就是满屋的香气，揭开盖子，捏住骨头轻轻一抖，整块的肉就会脱落，火腿的美味在于肥而不腻，只需要一盘火腿，吃下几碗饭完全不是问题。火腿还可以切片和青椒一起炒，和乳饼一起蒸，乳饼是一种羊奶做的奶制品，香味很奇特。杀猪饭待续每年快过年腊月的时候，农村养猪的人家都会宰一头猪，宰猪时请村里的人来帮忙，然后就请帮忙的人吃饭，即宰猪饭。一头猪分为不同的部分，前腿后腿腌起来，即火腿，排骨腌起来，即腊排骨，放到接下来的一年吃，称为正菜。猪头，猪肚，猪肠，猪尾洗净后加卤料一卤，新鲜的材料绝对是极好的卤菜。还有一道菜名为墩子肉，即肥肉占比很大的肉块只加简单葱姜煮出来，麻将大小，蘸上胡辣椒蘸水，非常腻人，但每年的杀猪饭都忍不住要吃上几块。宣威小炒，新鲜的腿肉用蒜苗刚出来。酸汤猪血，用晾干的酸菜煮猪血，猪血嫩如豆腐，但又有豆腐没有的弹性。杀猪饭的菜很多，大多是农家自己做的，味道都很朴实。宣威还值得一提的是黄豆腐，五厘米见方，用白豆腐在姜黄里上色而成，本身就有一定的咸味和香味，不加任何条件也可以吃。说到豆腐就得以豆腐展开了。哈哈哈哈，看到楼下说pao(一声)肝，必须插一下这个，因为味道太妙。是猪的肝用气吹膨胀后晾干，应该还有什么特殊工艺，一般是过年时候吃，切片后蒸出来，蘸上醋就可以吃，味道要看个人喜好了，很奇妙啊╮(╯▽╰)╭，会泽有豆腐从包浆豆腐开始说，包浆豆腐的内部还未完全形成固态，所以吃起来口感会很奇特。包浆豆腐好吃的做法是去烧烤摊上，直接烤的话会沾在架子上，让店家先帮忙炸一下，表皮酥脆了以后再慢慢烤，烤熟蘸上蘸水，绝对是美味。需要注意的是因为表皮是封住的，里面会很烫很烫很烫。还有一道名菜是铁板包浆豆腐。然后就是烧豆腐，烧烤摊上，一群认识不认识的人坐在一起，小贩烤着麻将块大小的小豆腐，每个人面前有一个瓶盖，吃一块豆腐小贩就往你的盖子里扔上一粒干玉米，一群人谈天说地，吃着豆腐，简直畅快。最有特色的是红河开远那边，中午天气太热没食欲，人们往豆腐摊前一坐，一大扎冰啤，一盘小卷粉，蘸上烧豆腐，也悠闲自得。云南也有臭豆腐，但不像长沙的黑色，臭味也不相同，常见吃法是煎，或者淋上酱油麻油撒上小葱蒸出来，不过此做法在家里做风险比较大。还有傣味。傣味印象最深的就是各种包烧，包烧牛肉，包烧脑花，包烧。。。具体包烧用的是什么叶子不知道啊，但是包起来后很好的保留了材料的汁水和香气。而且会有植物清新的香气。傣味口味一般比较重，偏酸辣。酸是用柠檬调味那种酸。大家一直在提的大理丽江片区，大理的话就是乳扇，牛奶制品，可烤可炸，烤的软糯，炸的酥脆。炸好或烤好后蘸上玫瑰糖，或者仅仅蘸白砂糖就十分香甜。还有的话就是还有的话就是生皮，猪皮洗净后不知道有没有稍微加热过啊，记得有一次吃的看到了血丝。。。蘸蘸水，虽然听起来很恐怖，但味道真是不错，口感更是其他东西完全不能表现的。记得在丽江古城里吃过瓦片烤肉，也很好吃。记得在丽江古城里吃过瓦片烤肉，也很好吃。还有一大类啊，菌。显示全部

Answer 2

过桥米线

过桥米线其实是出自蒙自，汤底是用鸡熬制，据说在禽流感期间还用火腿熬制过，当时年龄太小不记得了。米线的话细分有粗米线，细米线，酸浆米线等，不同米线用于不同的烹饪方式，在这里就不具体罗列了。一碗滚烫的鸡汤上桌之后，先放入鹌鹑蛋，注意不要搅动，否则就变成蛋花汤了。然后放入生的肉类，里脊，火腿片，午餐肉等。然后是熟的肉类，熬汤的鸡肉，酥肉等，在云南我知道的酥肉有两种，一种是肥瘦相间的肉裹上鸡蛋炸的，另一种是鸡蛋放到面粉里搅成糊状然后炸制的，过桥米线里用的是前一种，不过当然餐馆里用的没有自家制作的质量好。之后便放入各种蔬菜，但在云南生菜吃的很少。最后放入提前烫过的米线就可以吃了。不同价格的过桥米线是用秀才，进士，状元等分级的，可能是来源于过桥米线的典故吧，大家有兴趣可以搜一下。在云南比较出名的过桥米线有两家，桥香园和建兴园。

小锅米线

一个小砂锅，放上骨头汤，米线扔进去，放上新鲜的肉末，韭菜叶和豌豆尖，一沸腾起来就从火上取下。翻滚的汤汁让米线，肉末，蔬菜的香气扑面而来，不加复杂的调料，新鲜的食材就足以让人垂涎。

凉米线，在炎热得夏天一碗凉米线直教人叫绝，晶莹劲道的米线，香甜可口的甜酱油，脆嫩芳香的韭菜叶，喷香酥脆的花生米，一碗凉米线下去，既不觉得燥热，又能让腹中充实爽快。吃凉米线时有时会用酸浆米线，米线本身就带有的独特的酸味总是能征服一部分人的味蕾。

曲靖的蒸饵丝，饵块和饵丝都用米做成，一个为丝状一个为饼状。先说饵丝，饵丝也是蒸出来的，和卤米线卤面相似的调料，韭菜叶小葱不能少，快速拌好，饵丝的奇妙在于劲道的口感，绝对可以用弹牙来形容，而且它可以很好地包裹所有的调料，让每一口都香甜美味。曲靖的饵丝吃过最好的应该是老三饵丝，有连锁店，每天早餐一碗饵丝加一小碗骨头汤，整个人都会很有力气。

饵块

一个烧饵块，加油条火腿肠，营养而充实的早餐。吃过最好吃的饵块是在会泽，会泽的饵块可以薄到透过饵块可以看到报纸上的字，烧饵块用小火，翻地快一些，等整个饵块膨胀成球状噗的一声破开，米的香气随着蒸汽冲出来，饵块也就烧好了，迅速抹上酱油花生酱芝麻酱，听着各种酱料在饵块上发出嗞嗞的声音，整个人都是开心的，对了，很多人吃饵块是喜欢抹上卤腐，也就是豆腐乳(云南豆腐乳分油的和素的，各有各的味道)，也别有一番风味。