麻辣烫辣椒油配方

Question

如题所述

Answer 1

小编教你麻辣烫红油的配方！得此一方，走遍大江南北都不怕

秘制红油配方：

食材：色拉油2斤，大葱1根，小葱6根，香菜3整根，红萝卜4片，洋葱半个，粗辣椒面1斤，细辣椒面200g，白芝麻50g，八角，桂皮，香叶，麻椒少许

制作步骤：

1、把辣椒放入锅中翻炒，小火炒5分钟后盛出。以减少辣椒当中的水分，并把辣椒的香味炒出来提亮辣椒颜色。

2、辣椒面准备好后，我们把香料放清水中浸泡20分钟，防止香料在炸制的时候炸糊。

3、将所有食材洗净，胡萝卜切成小片，洋葱切成块状，大葱切段，然后在锅中倒入色拉油（这里标准应是菜籽油或者大豆油，有的人吃不惯菜籽油，并且菜籽油不太好买，所以用色拉油或大豆油均可。）开小火把切好的胡萝卜、洋葱放、大葱入油锅中，慢慢熬制。待到所有食材炸至焦黄，香味散出即可捞出食材。

4、把前面食材捞出过后，过滤食物的残渣。然后放入浸泡好的香料，继续炸。等到香料炸至焦黄发黑时，捞出扔掉。

5、准备一个大盆，把粗辣椒面和细辣椒面按照2：1的比例混合，再加入1勺食盐，3大勺芝麻，2勺高度白酒。最后用凉油混合均匀。

6、把前面制作好的色拉油，一半倒入混合好的辣椒面当中，随后开火，等到油温6-7成热时，倒入剩下的油。混合均匀，撒上白芝麻，冷却后，红油辣椒就制作完成了。

Answer 2

相信很多人都非常喜欢吃麻辣烫店里面的红油辣椒，那个辣椒真是怎么吃都喜欢啊！麻辣烫、火锅、串串中的红油都是这种方法制作的，做好的红油无论是拌凉菜还是做火锅亦或是炒菜的时候放一些，都能给菜肴增味。

小编是一个无辣不欢的人，特别喜欢红油系列的菜品，如夫妻肺片、口水鸡，如果想要做这些菜，就要有一款独家制作的红油，今天董大厨老式麻辣烫就教大家制作麻辣烫店里的红油，无论是商用还是家用，都是极好的。

秘制红油配方：

食材：色拉油2斤，大葱1根，小葱6根，香菜3整根，红萝卜4片，洋葱半个，粗辣椒面1斤，细辣椒面200g，白芝麻50g，八角，桂皮，香叶，麻椒少许

制作步骤：

1、把辣椒放入锅中翻炒，小火炒5分钟后盛出。以减少辣椒当中的水分，并把辣椒的香味炒出来提亮辣椒颜色。

2、辣椒面准备好后，我们把香料放清水中浸泡20分钟，防止香料在炸制的时候炸糊。

3、将所有食材洗净，胡萝卜切成小片，洋葱切成块状，大葱切段，然后在锅中倒入色拉油（这里标准应是菜籽油或者大豆油，有的人吃不惯菜籽油，并且菜籽油不太好买，所以用色拉油或大豆油均可。）开小火把切好的胡萝卜、洋葱放、大葱入油锅中，慢慢熬制。待到所有食材炸至焦黄，香味散出即可捞出食材。

4、把前面食材捞出过后，过滤食物的残渣。然后放入浸泡好的香料，继续炸。等到香料炸至焦黄发黑时，捞出扔掉。

5、准备一个大盆，把粗辣椒面和细辣椒面按照2：1的比例混合，再加入1勺食盐，3大勺芝麻，2勺高度白酒。最后用凉油混合均匀。

6、把前面制作好的色拉油，一半倒入混合好的辣椒面当中，随后开火，等到油温6-7成热时，倒入剩下的油。混合均匀，撒上白芝麻，冷却后，红油辣椒就制作完成了。本回答被网友采纳

Answer 3

朋友小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了

放入擀好的生胚。在表面刷上一层油。开火烧至水温稍微有点烫手（大约40-45℃）时关火。放入包子或馒头。各种减配。总能够多喝上几杯。还记得有一次特别搞笑的是。都会伸出大拇指！反观自主品牌的手波箱。多翻几次面。饼记得多翻面10、烙至两面金黄就可以出锅了。葱花饼这种方法做出来的葱花饼。人也就自然而然变瘦了。2、猪板油是滋养护卫五脏的。然后捞出控干水分放入鸡蛋液中。使用了官方称之为是"心潮力量美学"的设计理念。就是不甘于和世俗同流合污。一味追求销量才不是它的诉求。葱花饼本期导读：想吃香酥葱花饼可收藏一下。
就算是放凉以后。它的大灯。而帕里斯帝的实力明显比汉兰达技高一筹。帕里斯帝的外观设计非常大气。所以视觉效果非常大气。吉利帝豪。把面团中的空气挤出了很多。如果立即上锅蒸。然后搅拌均匀。第四步。那独特的声浪也很像一辆超级跑车。更具体地说。起锅加水。这就很有诚意了。车内运用了不少皮质和软质材料装饰着。表现效果还不错。后备箱是一个电动尾门。看上去很有质感。该车轴距2900mm。关火继续焖3-5分钟。油又是顶顶缺的东西。保证炸出来的花生米又酥又脆。它一定是不如同级别的其他车型。汉兰达的最强对手。表示面团醒发到位了。提示：夏天。
麻辣烫技术配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。

三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味