第1个回答 2022-10-07
1. 烘培注意小知识
烘培注意小知识 1.蛋糕烘焙,必须知道的12个小常识,你都知道哪些
如今,烘焙食品越来越受欢迎,虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品,但是值得夸赞的却不多,不是他们没有努力用心的去做,而是一些常识性的了解不够,导致做不出让人满意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。
8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
2.烘焙时的注意事项有哪些
1。新烤箱到手要空烤,让加热管的异味散掉2。采购回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要,不能有水有油或其他物质,否则蛋白永远打不发3。模具放于干燥处,如不是封闭环境,下次使用之前提前清洗一次,毕竟家里灰尘还是蛮多的4。烘焙的粉类材料,个人建议找个塑料箱装起来,特别是塑料密封袋封装的原料,容易粘灰后发腻,取时手会比较难过5。黄油保质期为冷藏一年,冷冻为二年,如整块购买,自己切成小块,用油纸或者塑料袋之类包装,冷冻处理,需要时提前一天转为冷藏。6。马苏里拉芝士,最好本地购买,运输中再用冰袋,也不能保证品质不下降,当然。。。大冬天除外7。阳极的模具,一定要小心小心再小心,极容易划个印子8。新手切记。。。不要因为模具长的比较好看、好玩、或者其他非客观因素疯狂购买,最好会发现使用次数极少,或根本没使用过!并不会因为模具买多,而增加烘焙水平9。烤箱使用时,不要在烤箱前围观,以免玻璃突然因某种几率而暴掉,特别是家里有小孩、老人以及小动物的,要注意些
10为了防止烘焙过火,要在指定的时间查看食物的烘焙效果。
3.烘焙小常识怎么做
烘焙小常识的做法
乳制品:
1.黄油:牛奶中分离出来的,也叫牛油。分无盐和有盐黄油,甜品中常用无盐黄油。
2.鲜奶油:含脂较低,也叫稀奶油,动物奶油,人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油:鲜奶油发酵后带酸味,很少用。
4.奶油芝士:又叫奶酪,略带酸味,做芝士蛋糕用。
5.马斯卡彭芝士:意大利芝士,脂肪含量高,做提拉米苏用,保质期短,易变质。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒:1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的,用来增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精:咖啡浓缩成的,百利甜酒。
3.香草豆荚,泡香精用的,或做成香草糖
坚果:杏仁,开心果,核桃,榛子等
干果:葡萄干,杏干,蔓越莓干,无花果
巧克力:牛奶巧克力,白巧,黑巧
其它辅料:明胶(低端一般不用)一般用吉利丁片,(猪皮熬成的),加六倍水(冰水)泡发使用。
酵母:做面包,披萨皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺,也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5,擀面杖(做饼干披萨时用)
6.盆.大中小
7.油纸,一次性
8.油布,反复用
9.量称.精确到克
10.量勺,可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋,裱花,饼干用
13.花嘴,造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘,裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17,温度计,耐热
了解烘焙原料,工具,计量。
面粉根据蛋白质含量不同,分为:高,中,低筋面粉
饼干,蛋糕用低粉,面包用糕粉
黑面粉,粗糙的面粉,富含纤维,适合做面包
杏仁粉,适合做马卡龙。
玉米淀粉,掺进低粉里做饼干,甜点,口感更脆香
泡打粉,同面粉一起用,可以蓬松
苏打粉,与泡打粉作用一样,蓬松
可可粉,可可豆磨的,调味用,蛋糕,甜点
抹茶粉,茶树叶研磨成的,调味用的,蛋糕,甜品
桂皮粉,面包调味用
蛋白打发
时间久了,蛋白没韧性,不易有泡面,稳定性不好
混入蛋黄,会打不发,蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水,油,会打不发
加糖,过多,过早,不松软
奶油打发,夏天易打过,盆下面垫冰水
九分,抹面,十分,裱花,八分慕斯,五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发,状态:羽毛状,发白
黄油,冷藏3-5度,也可以冷冻,分小块冷冻,用时提前冷藏,室温软化,硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点,隔水加热融化,或者烤箱加热融化
鸡蛋,壳:蛋白:黄 比例:1.6.3。一般蛋白35一个,蛋黄10。鸡蛋冷藏好用,用前用温水洗洗
4.做饼干需要注意的+几个烘焙小常识
制作饼干的过程中,操作时需要注意的是:饼干的面团或面糊一定不能起筋,比如面粉类的干粉一定要过筛,搅拌不要过渡只要混合均匀没有干粉就行了。
黄油的搅打一定要到位,打到松发、颜色发白、体积略微有膨胀的羽毛状才好,否则饼干的口感很硬,不酥松。
饼干的造型很随意,但不管你什么型,最好保证每一个大小薄厚接近,并且每个间留一定的间距,这样在烘烤时好控制温度或火力。
制作饼干时会经常用到烤盘纸(也就是常说的油纸),还有烤盘布,这个是必须的,除了可以防止沾粘,也更容易清洗烤盘。烤盘纸也是有国产和进口的,进口的防粘性更好,自然价格也更贵些。说到烤盘布,建议大家选择贵一点的玻璃纤维的那种,十几块钱(以前,不知道现在啊,东西涨价都太快了),但是太好用了,不用清洗只要擦擦就好,使用寿命也很长。
几个烘焙小常识:
1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。
8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西,英文名都为BUTTER。
9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量,是烘焙成功的基本三要素。
5.烘焙的注意事项
a新烤箱到手要空烤,让加热管的异味散掉
b采购回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要,不能有水有油或其他物质,否则蛋白永远打不发
c模具放于干燥处,如不是封闭环境,下次使用之前提前清洗一次,毕竟家里灰尘还是蛮多的
d烘焙的粉类材料,个人建议找个塑料箱装起来,特别是塑料密封袋封装的原料,容易粘灰后发腻,取时手会比较难过
e黄油保质期为冷藏一年,冷冻为二年,如整块购买,自己切成小块,用油纸或者塑料袋之类包装,冷冻处理,需要时提前一天转为冷藏。
f马苏里拉芝士,最好本地购买,运输中再用冰袋,也不能保证品质不下降,当然,冬天除外
g阳极的模具,一定要小心小心再小心,极容易划个印子
h新手切记不要因为模具长的比较好看、好玩、或者其他非客观因素疯狂购买,最后会发现使用次数极少,或根本没使用过。并不会因为模具买多,而增加烘焙水平
i烤箱使用时,不要在烤箱前围观,以免玻璃突然因某种几率而暴掉,特别是家里有小孩、老人以及小动物的,要注意些烘焙食品制作要诀
6.烘焙知识大全
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
制作阶段面包烘烤一般包括下面三个阶段:1)第一阶段:面火120--160℃,底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;作用:面包增大体积,主要是让其长高。2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。
作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。面包在烘烤过程中内部的变化1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A.烘烤初期a.表皮的形成刚入炉的生坯,表面温度为30℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。
但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。b.面包皮(壳)的形成同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100℃,形成外高内低的温度梯度分布。
这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。而面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。
这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)。但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。
A.烘烤后期a.面包囊形成烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100℃,这样蛋白质也会变性。
淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。b.面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。
由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98℃。
并形成面包囊心。2)烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A.微生物学变化a.酵母的活性变化生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。
不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。
这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。
b.酸性微生物活性变化主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死亡。
如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。B.生化反应a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。
此前它们一直在分解淀粉。b.蛋白酶:在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。
c.淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
d面筋蛋白变性:60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。
如图所示。e成色反应美拉德反应:大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。
形成由灰至金黄的颜色。焦糖反应:糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变:在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。f香味的产生主要由两部分:酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。
它们构成面包特有的风味。1)面包在烘烤中体积和重量的变化A.体积增大的原因及影响因素体积增大的原因:a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;b.淀粉糊化也膨胀;c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。
影响因素:a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B.烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。
重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
7.烘焙者须知的常识有哪些呢
下面简单归纳烘焙精品咖啡的要点: (1)首先要掌握《咖啡品鉴大全》中所介绍的商业咖啡基本烘焙技术。
(2)精品咖啡的基本分类与商业咖啡大同小异。但坐标轴上加上了“特性”,因此,需要事先了解这一概念。
(3)无法简单分类的咖啡豆太多,需要个别对待。最好先找出每个咖啡豆的特性,并尽快找到合适的停止烘焙时机。
(4)含水量、密度差异不大。 (5)利用咖啡豆的烘焙度,发挥其个性,得到简单味道。
(6)越软的豆子特性变动越大。A、B类豆的烘焙停止时机难以掌握。
(7)精品咖啡能够省略手选步骤,但同时也非常考验烘焙者的技术与知识。