肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥
酱牛肉一定要选择牛腱子肉，有筋有肉有嚼劲，口感层次丰富，越嚼越香；
牛肉首先经过焯水，70~80度水温下锅，两面均匀受热，煮的过程中加料酒、葱姜并把浮沫撇干净，这样才不会腥。
然后添加基础的花椒、大料、桂皮这3味香料，有条件的话，可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等，味道更佳。卤三国建议大家加入适量黄酱，能够让酱牛肉的色泽更鲜亮，味道更浓郁。
炖煮的时间一定要够长，大火烧开转小火慢炖2小时。高压锅可以快速实现软烂，但不如普通锅炖好吃。
调制卤汤加少许白糖，盐和甜的结合可增加酱牛肉回味，使味道更加柔和和鲜美。
炖煮结束后，一定要大火收汤，且泡一个晚上。保证这样做出来的酱牛肉水份，且嫩又好吃。
很多人做卤菜，特别是卤肉，会遇到一个问题，就是卤出来的肉，比原来放进去的肉重量要轻很多，体积也会缩小很多。一般卤牛肉的话，一斤有的人只能卤出来四到五两，有的人能卤出来六七两，这就是经验技巧和手艺的差别。这就是因为原来肉里的水分都流失了，所以重量就轻了，体积也缩小了，这样卤肉的口感也不好，吃起来很干、发柴。
还有一些不良商贩，通过加淀粉等方式，可以让一斤牛肉卤出来一斤一两的卤肉。在这里，我们不重点讨论这个。
那么应该怎样为卤肉保水呢？下面说两点技巧。
一是小火慢卤。
这个是卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，这样不但肉的水分也不至于流失过多，而且卤出来的肉，口感更好，也更鲜香。
二是少煮多泡。
在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，这样卤出来的肉口感又好，体积也大，重量也大，加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，这样砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比较好。
我做的卤牛肉，可以给孩子当零食，老公还拿来当下酒菜，卤牛肉剩的卤汁别丢，留着第二天还可以做打卤面，加几片牛肉进面里，好吃的卤牛肉面就做好了，当早餐吃开胃又营养呢。您要是也喜欢卤牛肉，不妨跟着馋猫的做法也做起来。
【五香卤牛肉】
牛腱子肉1000克，老抽10克，生抽10克，冰糖2个，蚝油15克，料酒20克，姜片5片，八角2个，茴香1克，花椒2克，桂皮1片，干辣椒3个，陈皮1片，香叶2片，葱1根
【制作步骤】
牛腱子肉先放入冷水中浸泡3小时左右出血水，不需要焯水，这样卤出来的牛肉肉味十足，这是牛肉好吃的第一步，其余香料清洗后浸泡10分钟出味再使用。
把浸泡好的牛肉放进高压锅里，要是特别大的牛腱子肉可以稍切开一点，这样更容易入味。
接着把刚浸泡的香料捞出沥干水分，放入锅内，和牛腱子肉抓匀一下。
往锅里放入刚淹没过肉的水量，因为是高压锅，所以水量不用太多，这是牛肉好吃的第二步。要是普通的锅水分要多出1/3，这样煮的时候水分缺失后也能保证不会干锅，接着把葱段放入。盖上锅盖，旋紧安全阀，食材选择牛羊键，做法选择焖炖，用时25分钟，按开始即可。
时间到了之后，排气完成，就可以打开锅盖，锅内的牛肉已经很软，口感劲道够味，放凉一些切片就能上桌，要是很热的时候切，刀不锋利的情况下肉容易散，这样做的卤牛肉十分好吃。
平时做好牛肉后，我都喜欢放在锅里保温浸泡，而卤好的牛肉经过浸泡几小时后香味更浓郁，这是牛肉好吃的第三步哦，要是一次吃不完可以分装保存，锅里卤牛肉的卤汁过滤好后，可以装入保鲜盒里，用来做牛肉面特别好吃哦~本回答被网友采纳
爱吃酱卤牛肉的人非常多，每次大盘酱卤牛肉上桌后，很快就会被一扫而光，但是会做这道菜的人却很少，大部分人想吃时，都会直接花钱去外面买，价格一点都不便宜，所以想要多买一些来待客的话，就很不划算。
因此今天我就为大家带来了，就是卖了几十年的酱卤牛肉秘方，方法非常容易看懂，保证大家一学就会，而且做出来的味道，绝对不必外面买的差，爱吃酱卤牛肉的朋友们千万别错过了，赶紧一起来学一下吧。
这个秘方她用了几十年了，吃过的人都说好，而且秘诀非常简单，只需多加一点“它”，酱卤出来的牛肉就会香嫩又入味，好吃到让人停不下来。它就是黄豆酱，黄豆酱能和各种香料、调味品很好的融合，让卤出来的牛肉酱色浓郁，吃起来香味更加丰富，口感香嫩还入味！
【酱卤牛肉秘方】
准备食材：牛前腿肉（腱子肉）5斤左右；丁香，香叶，花椒，甘草，桂皮，八角，陈皮，小茴香等香料各适量；生姜，料酒，大葱，生抽，食盐，白糖，白醋，黄豆酱等调味料各适量。
第一步，浸泡牛肉。把牛肉切成大块，放入一盆清水中，并加入少许白醋搅拌均匀浸泡，每泡20分钟更换一盆清水，泡满1个小时之后即可捞出。加入白醋浸泡，能有效的松软牛肉，促进其中血水的排出，去除牛肉的异味。
第二步，牛肉焯水。将所有香料用清水冲洗，然后下入干锅中，开小火炒干水分，再用干净的纱布将所有香料包好；将泡好的牛肉捞出，用清水冲洗一遍，然后加入足量冷水下锅，并倒入适量白酒，开大火焯水5分钟，直到煮出很多白色的泡沫，且牛肉颜色变白即可捞出，用热水将牛肉表面冲洗干净，沥干后备用。
第三步，然后将处理好的牛肉重新下锅，放入生姜、葱段和处理好的香料包，加入适量清水，并加入老抽、冰糖、黄豆酱和食盐各适量，大火将其煮至沸腾，然后转中小火加盖焖煮入味，揭盖小火收汁后即可关火，待其充分冷却后切片装盘即可享用。
这就是卖40年卤牛肉大妈的卤牛肉做法，方法非常简单，只需多加一点“黄豆酱”，卤煮出来的酱牛肉不仅又香又嫩，而且吃起来酱香入味，用来下酒巨美味！
烹饪小贴士：
1、做卤牛肉要选择牛腱子肉，最好是金钱腱，口感才会更好；2、在卤煮牛肉的时候，最好是选择用冷水下锅，这样牛肉里面的血水杂质和腥味才能被排除；3、卤好的牛肉一定要完全冷却之后再切片，才不会切碎；4、卤牛肉要先用清水浸泡一下，去除血沫和腥味，然后冷却，再煮，卤好的牛肉吃起来才会筋道Q弹。