沙县小吃其实只有两种最道地，最有技术含量的品种，一是扁肉。二是拌面。这扁肉皮薄如纸当不消说，核心的技艺是选材和制作技艺两项。要做好扁肉一定要起得早，跟杀猪的师傅提前定好，一定要黑猪的后脚肉中间的一部份，还含着肉温就马上拿回去顺汶里横切成大拇指的大的条肉，不可顺切，这样肉纤维太长。去掉不必要的杂肉，然后就是木锤锤打，边打边喷点水，最后打成糊状，肉纤维全都一条条分离出来了。接着马上用专用的小竹勺包扁肉。说是包，其实就是把打好的肉糜放在拇指与食指卷成圆筒的扁肉皮上再卷起来轻压一下就成了。这样做出来的扁肉又弹又耐咬。这其中肉里的配味也有奥妙呢。二是拌面。花生酱必不可少，葱香油也少不了。葱香油是菜籽油或花生油加热到七八十度的时候放入切好凉干的香葱头，熬到金黄油入香后捞出香葱头丝，用时将香熟油和香葱头丝拌入即可。
以上啰啰嗦嗦谈了一大堆，言归正传，真实沙县小吃没落倒闭的主要原因是受众主体，也就是大量的打工者的减少造成的。大家知道，经济界有一个衡量打工者流动状况的指数，叫做“榨菜指数”，榨菜卖不动了，就是打工者少了，用工紧了。沙县小吃指数与“榨菜指数”是相同的。我强调的二点，一是沙县小吃是有技术含量的，会做沙县小吃的不少，做好做精的不多。二是沙县小吃打工者吃得最多，随着打工潮的退去，沙县小吃吃得人毫无疑问地是更少了。
因为吃了这么多年的沙县，原来都是假的多
因为一方面外地这些小吃店的老板大部分都没有经过专业的培训和学习，基本都是半路出家，手艺与沙县本地的老牌小吃店还是很多的差距，另一方面沙县小吃在外地落户后由于外地的食材，气候等方面因素所以即使小吃店老板手艺精湛也很难做出沙县小吃原汁原味的风味。外地经营的沙县小吃很多并不是沙县人开的。随着沙县小吃全国遍地开花，许多非沙县人也据不完全统计，全国至少有一半沙县小吃的经营者不是沙县本地人。
而正中沙县小吃:扁肉
沙县“馄饨”原名“扁肉”，但比起馄饨，扁肉皮薄而滑，肉馅用的是猪后腿上最紧致的瘦肉，口感爽脆。做肉馅也不用刀，而是用特制木棒打成肉泥，据说，做一斤扁肉馅至少要敲打上千下。但如今产量大，肉馅几乎都是用机器绞打，打时放入冰块，能让口感更脆。
