做包子的工艺

Question

如题所述

Answer 1

长青写过关于速冻生坯包子许多制作方面的文章，如设备的选择、造成失败的各种原因等等。如何才能制作好速冻生坯包子，它的技术要领是什么呢？那么长青应广大网友的要求总结性得写一篇关于制作技术的文章，算是对速冻生坯包子技术的一个汇总。希望大家在技术的道路上少走弯路。

一、速冻生坯包子的工艺细节比配方更重要

速冻生坯包子并不是高科技，也不是很玄乎的一门学问。它的难点不是配方，而是对每个工艺细节的把握。比如传统现做现蒸的包子，同样差不多的方法，不同师傅做出的面皮会有不同口感，但恰恰是这微小的口感差异，决定了消费者对你的认可度。决定这些微小差异的就是对每个工艺小细节的把握，速冻生包子也是一样。这些细节主要提现
1、不同的设备配合不同的工艺，设备不同工艺也要进行调整。

2、湿度、温度、醒发时间等要根据当地的环境做适当的调整，不是一成不变。

3、各地消费者对产品的口感和外观要求不一样，需对工艺做出调整，应地而异。

长青认为，不管多完美的配方，它也只是一个载体。速冻生坯包子要成功，关键在于制作过程中对各个环节的把握和对出现问题的解决能力，而这些需要在配方的基础上再配合行业经验丰富的老师给您不断的指导和改进。失之毫厘，差之千里；一个细节走偏，有可能导致你花上几个月、一年、或更长的时间来纠正这个错误，甚至是放弃。

二、速冻生坯包子常见问题的分析

速冻生坯包子常见的问题有：蒸制后发不起来、发黄、开裂、粘牙等，其解决方案如下：

1 选择合适的面粉，做速冻包子应选择中高筋面粉，并不是所有面粉都适合做速冻生包子，多尝试几种面粉。（解决发黄、开裂问题）

2 压面要到位，一般压面次数为10次-15次，以出面筋膜为标准。（解决发黄问题）

3 做速冻包子的时候，加水量要比平时多加一点，要考虑到速冻过程中的失水量。（解决开裂问题）

4根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间，合理规划好发酵时间。（解决醒发不起的问题）

5.控制好醒发的湿度，最好采购恒温恒湿的全自动醒发箱。（解决发黄开裂问题）

6. 选择合适的速冻设备，最好选择风冷的并且能够达到速度要求的速冻设备。关于速冻设备的选择，我在另一篇文章里面有详细的说明，大家可以去看一下。（解决醒发不起、发黄、开裂等问题）。

三、速冻生坯包子要根据不同需求选择不同设备

1、实验用，如果只是试验做几个包子，那么家用的冰柜也可以，但请一定少做几个，并且每个包子都尽量做小一些，能保证短时间冻透。所以普通的家用冰柜仅限于做少量实验用，真的生产的时候肯定是不行的！当然试验时有超低温的速冻柜或冻库那是最好不过了。

2、如果您只有一两个店面，那么您就可以选择一个超低温的速冻柜，比如长青店里的零下40度的超低温速冻柜用着也不错。这种超低温的速冻柜采购成本不高，大约4千元左右。

3、如果您店面比较多，或者要做批发，那么就得做一个小小的零下40以下的冻库。长青这里说只做一个小小的冻库是因为它只拿来速冻而不储存，所以不必造很大，但一定得小而精，功率强大，造价在4万左右。

另外长青需要强调一点的是:不管是哪种速冻设备，最好选择风冷而非直冷，风冷设备能保证速冻设备内部温度均匀且不会造成湿度过高。

四、合理选择制作速冻生坯包子的解冻与不解冻工艺

所谓解冻指的是速冻生坯包子在蒸制前要解冻醒发一下再蒸，需要解冻到包子皮完全变软并放入醒发箱中使其二次发酵。不解冻工艺则是将生包子在结晶状态下直接放入蒸锅中，不需要在蒸制前再处理。具体选择哪种工艺应根据自身的设备和生产情况来决定。

编后

在人工成本、房租大幅提高的包子行业，用工难、房租高是最为头疼的问题。速冻生坯包子是包子行业未来发展的方向，能实现批量配送、加工中心集中化生产、快速连锁，颠覆传统包子行业模式，给包子行业带来崭新的一页。 速冻生坯包子技术在速冻的制作过程中会出现各种各样的状况，不可能一蹴而就，但只要您有耐心、有恒心，再加上长青的指导，成功便在一步之遥等着我们。

Answer 2

一、豆角包子
材料

馅料：长豆角500g，去皮五花肉300g，大葱一根，干贝几粒，生抽，料酒，盐，香油

面团：3杯面粉，5g酵母，30度左右温水1.5杯

做法
1）五花肉剁碎，加适量葱末，盐，生抽，料酒，香油拌匀；干贝用料酒泡两小时，上锅蒸软，剁碎放肉馅儿内拌匀

2）长豆角洗净，整条过滚水煮熟，加少许香油可以使豆角翠绿。捞出沥干水份切碎

3）切好的豆角放入肉馅中拌匀根据自己口味儿加盐，调匀！

4）水，酵母，面粉混合揉成光滑面团

5）盖上湿布放温暖处发酵两倍大小

6）面团排气后分成均匀十份揉圆

7）擀成圆皮，放入馅料包好

8）蒸屉上放半干的笼布，放上包子，中间留有空隙，盖盖醒15分钟

9）冷水上锅，水开后蒸15分钟，蒸好不要立即开盖，等5分钟左右再揭开盖子！

二、家常菜肉包子
材料
肉末，五花肉，韭菜，面粉，发酵粉，盐，酱油，甜面酱，料酒，葱，姜，鸡精，香油

做法
1、五花肉洗净，放锅中煮熟

2、煮熟的五花肉切小粒

3、五花肉粒加葱姜末、甜面酱炒入味

4、肉末、五花肉粒加盐、酱油、葱姜末、料酒、鸡精拌匀，再放上切好的韭菜、香油拌匀

5、面粉加发酵粉成发酵面团，揉匀、下剂、擀皮、包成包子

6、上笼屉大火蒸15分钟

Answer 3

下面介绍一下包子的制作工艺。


1.柔面。将两碗面，4g糖、5g酵母，在盘中混合均匀后，手柔200次。


2.发面。在50℃温水中发2小时。手指压两面不反弹，证明面发好了。


3.面发好后，加面粉、小苏打、盐，再柔100次。


4.搓成长条后，切成剂子，成园饼状。将提前调好的馅包成包子。


5.将包子放蒸气上醒发30分钟，蒸20分钟，冷却3分钟。出锅！

包子零醒发技术和面标准

1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-300克（水温25°----30°），夏天凉水250-275克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）

2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。

3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。

压面

1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。

备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）

下剂子

1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。

2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。

擀皮包包子

1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。

2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。

包子醒发蒸制

蒸炉蒸制方法：

1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可

冷藏包子操作方法

1、包子操作方法和现包调馅方法一样

2、高筋粉面粉500克，冬天温水260-275克（水温25°----30°），夏天凉水250克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）

3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存

4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟

馅料制作

酱肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤 三七肉10斤

1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱1000克姜500克切成丁

2、先将肉煮出血沫。锅内放油1000克烧热，放葱姜煸香，放入所有肉块炒香，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油400克 、全麦酱200克 煸炒出香味，加水5000克，大火烧开，加大料20克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎），改小火炖40分钟，停火放奥尔良30克 味精30克 鸡精30克 糖100克 孜然30克 ，拌匀将肉出锅，下入杏鲍菇丁2500克 大豆蛋白750克炖3分钟即可

Answer 4

你真的了解过包子吗？简单制作包子方法在这里

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在5000多年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。包子起源见自宋代高承编撰的《事物纪原》：“诸葛亮南征，取面画人头祭之”。包子是一种饱腹感很强的主食，并且还是人们生活中不可或缺的食物，它是由面和馅包起来的，或者是由素馅做成的，做好的包子皮薄馅多，松软好吃。

包子皮制作：

面粉200克，猪油10克，温水90克，发酵粉2克，白糖10克，牛奶20克。

肉馅制作：

猪肉馅170克，盐1.2克，葱末4.6克，姜末2.6克，生抽6克，老抽4.2克，白糖1.8克，面粉1.2克，白胡椒粉0.6克，热油15克，鸡精（或味精）0.2克，白开水10克。

将液体先调好:温水加酵母粉加糖加牛奶，搅拌均匀。将液体加入面粉，然后加入猪油，我这里直接加到面包机和面和发酵了（和面用了30分钟，发酵50分钟)

面团发酵期间做肉馅，我买的前腿肉加了一些肥肉，然后打成泥，加入配料，葱姜最后放，然后油热了之后浇在葱姜上面。

肉馅多翻拌打圈，翻拌过程中加入白开水

面团发酵成蜂窝状，成两倍大就可以拿出来揉面排气了，然后分成6份左右小面团，开始包包子吧～用的加量的成品图，包的丑丑的

包好包子放蒸锅醒20分钟，醒好后冷水蒸，我直接蒸锅定时了25分钟蒸，蒸好后闷一会就可以吃啦。

这是什么神仙包子，皮薄馅大，超级无敌软的大包子。多汁鲜美，这个馅儿包子太好吃，一口气可以吃5个。爱吃包子的吃货有口福了

Answer 5

1.【猪肉茄子馅】
　　1.茄子去皮切成小丁。
　　2.肉馅中，加入3克盐，少许白胡椒粉，一勺香油，蛋清1个，葱姜蒜末适量，再加入茄子丁拌匀。

　　2.【猪肉白萝卜馅】
　　1.白萝卜洗净，擦成丝。加入2克盐，腌15分钟左右，之后用豆包布裹上攥出水分。
　　2.肉馅中，加入3克盐，少许白胡椒粉，一勺香油，少许姜末，攥好的萝卜丝拌匀。
　　3.【猪肉香菜馅】
　　1.肉馅中加入所需的调料，盐3克，酱油2勺，鸡蛋1个，葱姜蒜适量，香油少许，白胡椒粉少许，拌匀。(如果觉得干则加水和油)
　　2.香菜洗净去根，切成小段。
　　3.将香菜段拌入肉馅中，拌匀。
　　4.【猪肉蒜黄馅】
　　1.剁肉馅，蒜黄切成小段。
　　2. 肉馅中加入蛋清，盐，生抽，老抽，蚝油，拌匀。
　　3. 加入切好的韭黄儿，拌匀。