酱油是怎么制作的过程

Question

如题所述

Answer 1

1. 酱油是由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。植物性蛋白质来源于大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕。原料经蒸熟冷却后，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲。
2. 酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。早在三千多年前，周朝就有制酱的记载。
3. 酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。
4. 酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。
5. 酱油的主要工艺包括：
a. 低盐固态工艺：采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保备扰温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
b. 浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
c. 高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。