炖鱼用开水还是冷水好

Question

如题所述

Answer 1

炖鱼时应该使用冷水。如果用热水下锅，鱼肉表面的蛋白质会迅速凝固变性，而内部还未达到变性的温度，导致内外变性速度差异较大。这样炖出的鱼汤鲜度会降低。因此，炖鱼时应该用冷水下锅，让鱼肉在缓慢加热的过程中均匀变性。
此外，如果炖鱼过程中需要加水，一定要加热水，不宜加凉水。因为凉水的加入会导致鱼汤温度骤降，使鱼肉内的蛋白质突然凝固，不易溶解于汤中，影响鱼汤的风味。
在炖鱼时，加水不宜频繁，应一次加足。这样炖出的鱼汤才会更加香浓美味，同时减少鱼腥味。
炖鱼的用水技巧主要在于控制成菜的汤色。对于浓汤，通常使用凉水；而对于清汤，则使用开水。浓汤的制作一般是先用油煎或炸鱼，然后加入凉水大火烧开后转小火炖制，这样可以使汤色浓稠。清汤则需要将焯水后的鱼洗净，加入热水小火慢炖，炖出的汤色清澈见底，口感细腻。这种方法适用于新鲜鱼，能够煮出味道醇厚的清汤。