1、自酿准备材料
医用广口瓶四只(容量10公升)、旧葡萄酒瓶勺一个、塑料漏斗一个、塑料虹吸管一根(长1.5米)、过滤纱布或尼龙袜一只。
2、购买自酿用的葡萄
选购葡萄越成熟越饱满越好,要挑选没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。
3、葡萄清洗晾干
清洗葡萄时,不要用任何的去污剂,也不要抹擦,用清水反复冲洗,去掉浮土、杂草即可,然后在通风阴凉处晾干,避免在太阳底下暴晒。
4、葡萄破碎装瓶
葡萄破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄与白糖的比例按10:1加入,如果是冰糖比例为10:2,葡萄装瓶后把瓶子盖好,但不要盖严,放在室温18℃左右的地方等待葡萄自然发酵。
5、葡萄首次发酵
一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
6、葡萄渣、液分离
经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。此时先用虹吸管将中间的酒液吸出,残渣用纱布或尼龙袜挤压使残渣中的酒液基本流净,最后将酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。
7、葡萄酒二次发酵
第二次发酵前酒液很混浊,大可不必介意,大约过了一个星期的时间,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。
8、葡萄酒过滤澄清
二次发酵完成后对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。
9、葡萄酒储藏和饮用
过滤好的葡萄酒,就可以喝了,为了提高酒的品质,最好把它装进小瓶储藏。盖盖密封,在14--17度(摄氏)下贮存,时间越长越好。在自制葡萄酒时选用敞口的瓷器类容器效果好。
随着葡萄酒知识的普及,大家都知道适量饮用葡萄酒可以美容抗衰老,因此越来越多的人开始追捧葡萄酒。所谓"众口难调,不如自己动手"。自酿葡萄酒因成本低廉,且适合人们口味,再加上葡萄酒自酿技术并不复杂,一些家庭酿酒法逐渐受到人们的欢迎 。下面为您介绍一种最新酿制方法:
1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等(清洁,未装过咸味食品的) 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用 。挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后,用清水冲洗干净 。上锅加帘蒸(锅内放少量水,烧不干即可) 。开锅后10分钟停火 。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵 。(为防止杂菌污染 ,注意不要使用铁 、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎) 。
2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母(超市卖的安琪酵母,每小袋可发10斤葡萄)在葡萄破碎后混合到汁中,搅拌均匀 。
发酵的温度最好在15~25℃,不应超出30℃,温度过高,发酵后产生的就不是酒而是醋 。用小型容器发酵,一个容器中只装5斤左右葡萄,散热较容易,一般可以不超过32℃ 。注意不要装的太满,以免发酵时溢出来 。
当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增 。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛 。
一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右 。为了增加酒的度数而又不兑酒精(即可以适合于酒量大的人饮用,又便于长期保存),可以在葡萄汁发酵最旺盛时(大约在加进酵母后的12小时)加糖(最好是白砂糖) 。 白砂糖用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白砂糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静时,酒味很浓 、加的糖基本上也都变成了酒,汁液开始清晰,即为发酵结束 。
加糖数量的确定:以1斤葡萄汁为例,1斤葡萄汁加2两糖,可以将葡萄酒的度数提高到12-16度 。
3、酒糟压榨 。用洁净的布袋或纱布,对发酵完成的葡萄之进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒 。
4、下胶澄清 。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题 。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒 。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清 。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉 。
5、再次酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价值高 、口味颇佳的含酒精饮料,但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒,多采用在发酵完成后,大约1个月后加糖的方法来补充 。一般加糖量为10%~12%,溶解白砂糖(或冰糖 、蜂蜜)同样用原酒搅拌溶解 。 如果取消了此次的加糖,这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒,只涩不甜,糖尿病患者可直接饮用 。
6、自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒 。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15~20度的条件下,保存几个月 。在保存中,葡萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明 、芳香醇厚 、稳定 。一般情况下,这种新方法自制的葡萄酒在约1个月以后就可以饮用了 。