蔬菜中都或多或少的含有硝酸盐。它们最大的区别就是有的含量多，有的含量少。一般情况下，长叶子的蔬菜硝酸盐的含量相对来说比较的高。比如说空心菜和青菜。其次就是含有根茎类的蔬菜，比如说芹菜。在一种蔬菜中，它的不同的部位含有的硝酸盐也不一样。青菜类的蔬菜叶子的硝酸盐的含量明显高于梗。并且反季节的蔬菜含有的硝酸盐比当地的蔬菜的含量高。硝酸盐对人体没有多大的危害，但是硝酸盐转化成亚硝酸盐对人体的危害就比较的大了。亚硝酸盐有很强的致癌作用。
新鲜蔬菜里面含有硝酸盐，但是很少含有亚硝酸盐。新鲜的蔬菜在保存的过程当中会产生亚硝酸盐。特别是烹饪熟的蔬菜，放置的时间越长，它的亚硝酸盐的含量就会增加，所以我们最好不要吃过夜的蔬菜。在中国的传统里面，很多人都喜欢吃腌制的蔬菜。腌制的蔬菜里面就会含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃酸的作用下会分解对人体有害的亚硝酸铵。亚硝酸铵才是引起人癌变的罪魁祸首。这并不代表说是腌制的食物一定会的癌症。癌症的发生与亚硝酸胺的很多因素有关。比如说它的种类和它的数量。
亚硝胺也是能够得到很好的控制，一般情况下腌制的食物在冷冻的时候就能够减少硝酸盐的转化。并且多吃含有维生素c的蔬菜，就能够减少对人体的危害。亚硝酸胺也是一种非常不稳定的物质在太阳下暴晒的时候它就会产生化学反应，就会相应的减少或消失。在紫外线的照射下也会发生分解。亚硝胺也是能够得到很好的控制，一般情况下腌制的食物在冷冻的时候就能够减少硝酸盐的转化。并且多吃含有维生素c的蔬菜，就能够减少对人体的危害。亚硝酸胺也是一种非常不稳定的物质在太阳下暴晒的时候它就会产生化学反应，就会相应的减少或消失。在紫外线的照射下也会发生分解。
虽然亚硝酸盐能够控制住，但是在生活中我们并不能够做到那么的好。所以我们尽量还要做到避免吃隔夜的蔬菜。腌制的蔬菜也尽量少吃，防止对身体有一定的危害。