今天小编给大家分享两种麻辣烫手写配方和工艺,开店20年退休老板免费分享出来的,需要的拿走,开店家用都可以。
一、四川麻辣烫配方
制作工艺
1、准备好需要的材料,将大葱拍破切段,洋葱切成小块,生姜拍破切碎,装入碗中备用。冰糖拍碎,豆腐乳打成汁,将满天星干辣椒用开水泡一小时捞出控干水分,再用绞肉机绞成糍粑辣椒。配方的香料用开水泡制二十分钟控干水分备用。牛油切成小块更容易炼化。
2、炼油,用一口60公分大不锈钢桶把菜油倒入烧制260度(炼油时里面放专用温度计,注意安全,小心烫伤,炼油时候跟前不能离人,炼油时候准备好大勺子和一个钢盆,以防突发情况可以把多的油打出来),菜油温度到260度后关火不要取出温度计让油自然凉到油温150度,然后放入牛油,待牛油化完后下入大葱,洋葱。再次点火(中火便可)将大葱洋葱炸至黄色脱干水份后捞出。
3、熬料,将准备好的生姜碎慢慢放入油里,不要一次性倒完,不然油容易溢出来,继续中火把生姜炸香,慢慢下入糍粑辣椒搅匀,糍粑辣椒也是缓缓倒入,再下入豆瓣酱搅匀熬沸,然后调小火慢慢熬制一个小时左右。下入豆瓣酱后需要一直搅拌,否则容易粘锅,然后放入泡制好的香料继续熬制二十分钟放入花椒,千里香,冰糖,豆豉熬十分钟,最后放入豆腐乳汁搅匀倒入白酒关火即可。熬制好后用盖子密封好放三天再用。
4、汤料调制,根据人的多少需要的底料是不一样的,一般情况3-4人吃的话,一次用料250克到500克,吃得辣的可以适量添加,再加入8斤高汤即可,高汤可以事先熬好备用,用鸡架骨和猪大骨熬三个小时即可。
二、秘制麻辣烫配方
制作工艺
1、准备材料,牛油,猪油,色拉油,鸡油,大料香料配比,配料,还有需要你们喜欢吃的配菜
2、底料的制作
炒锅置旺火上,下油烧到8成热后,下入姜蒜末炒香,依次下入大料炒制金黄色,倒入辣椒酱,豆瓣酱,小火慢慢炒干水分,加入盐,醪糟,白酒翻炒均匀,关火,放置一晚上味道更好。
3、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将菜穿成约三四十克一串。
4、烫制。锅置旺火上,保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
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