火锅底料包含的香料有:
1.八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储。
2.桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有
雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。
3.丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。
4.
小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。
5.
砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。
6.小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。
7.
甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅
卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8.灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。
9.
排草:排草好买,不要带泥就行了。
10.
陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。
11.
草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。
12.花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。
13.草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了。
14.肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。