酱酒小百科
1为什么酱酒会空杯留香?
就是说盛过酒的杯子，酒的气味会保留很长时间，是因为聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，致使香味长久滞留很久。
2为什么酱酒的标准酒度是53°?
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以53度酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
3酱酒总酸与其他香型有什么区别?
优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。
4是不是存期越久远的酱酒越好喝?
酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
5酱酒的典型颜色有什么特点?
酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。
6酱酒酿造的基本工艺是什么?
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
7酱酒为什么要端午制曲?
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求。同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
8酱酒制曲的基本工艺是什么?
选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
9.酱酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
10为什么要重阳下沙?
有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
11酱酒的核心工艺是什么?
是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
12新酿造的酱酒的存放年限有什么基本要求?
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
13酱酒有多少种香味成分?
据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。
14酱香型白酒可以添加外来物质吗?
酱酒里无法添加外来物质。因为酱酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
15酱酒收藏是不是原产地储存效果更好?
一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其品质稳定。
16酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?
酱酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。
17.酱酒主要含有哪些有益物质?
酱酒含有大量的酸类物质，是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍，医学界认为它能预防心血管疾病。
18喝酱酒为什么不上头?不烧心?
酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不烧心。
19人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜?
人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克对应体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。
20与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势?
酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。
21什么样的酱酒才具有收藏价值?
酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒。
22酱酒收藏以多少度数为宜?
53度的大曲酱酒具备较好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。
23为什么说酱酒收藏容器越大越好?
大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。
24酱酒收藏是不是原产地储存效果更好?
是。一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其品质稳定。
25如何辨别藏酒的品相价值?
首先看酒瓶瓶体，是否完好无损;瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍;瓶口封膜是否完整，是否开裂：瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。
26喝酱香酒对人体的好处?
不上头，酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。不口渴，53度的时候，是水分子和酒分子结合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水。酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。
27为什么酱香型白酒的瓶子大多都是不透明的？
酱香型白酒在低于10摄氏度时会出现白色絮状沉淀或失光，这是酱香型白酒国家标准所允许的。如果是透明的，消费者通常会根据是否有沉淀物来判断酒的质量，所以以此来避免消费者产生误解。而且不透明酒瓶可以避光，有利于酱香型酒的储存和陈酿，保证酒体质量。
28为什么酱香型白酒无法人工合成
因为酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质，所以想要人工勾调出酱香酒的口感味道，是做不到的。
29酱酒酿造过程
一般简单来说，酱酒的酿造过程分为7个重要步骤，即选料、制曲、酿酒、陈酿、勾调、检验和包装，每一个步骤都至关重要，决定了最终产品的品质，都不能马虎松懈。
30为什么囤酒就要囤酱香型白酒？
一般来说，清香型的白酒，一般1—3年最佳，浓香型的白酒一般是5——8年最佳，酱香型的白酒一般15—20年最佳，因为里面富含的微量元素的成分和复杂度不一样，进行酯化的时间也不一样。从这个角度来说，你要囤肯定是选择酱香型白酒。
31喝酱香酒为什么不伤肝？
酱酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白，经过专家实验，金属硫蛋白能对肝脏的星状细胞起抑制作用，肝的星状细胞受到了严重的抑制后，它就不分离胶离纤维，就不形成肝纤维化了。
32为什么市场上的酱香酒产品价格相差那么大？
优质酱香酒一般采用的是坤沙工艺纯粮酿造。纯粮酿造坤沙工艺五斤粮食才酿出一斤酒，而且坤沙工艺是酱香酒中酿酒最高级别。而窜沙工艺是用酒糟来酿造，然后使用酒精进行勾兑，成本就低了很多。所以用不同的工艺，生产成本自然就有了差别。
33浓香型和酱香型哪个好
酱香型白酒的口感细腻醇厚，入口后香气十足，能感受到粮食的香气、果香等各种酒的香气，使人感到非常愉快。浓香型白酒的显着特征是酒窖香味浓郁，香味和谐，味甘醇，清爽。刚开始喝浓香型白酒的朋友会觉得很辣，喝起来容易喝醉。这是因为浓香型白酒的酒精分子聚合度没有酱香型白酒高。进入人体后吸收快，刺激大，容易醉。
34为什么大家愿意花更多钱喝酱香酒？
酱香酒的饮后舒适度更好，对人体的伤害更小一些，相对来说，酱香酒更健康一些。国人越来越注重健康，也就愿意花更多的钱喝更好的酒了。
35为什么说囤酒也要囤酱香型白酒？
因为各种香型的白酒里面富含的微量元素的成分和复杂度不一样，进行酯化的时间也不一样。酱香型白酒15-20年最佳，你要囤肯定是选择酱香型白酒。从投资角度来看，酱酒存上几年，升值空间巨大。
酒逢知己千杯少，遇到同样爱酒、懂酒的你也是难得，茅台镇忠孝华酿酱香酒。
www.huturensheng.com 酱酒糊涂人生
传统式酿酒工艺：
（1）传统式酿酒：原材料→侵泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装车培菌→配槽→装桶发醇→水蒸气蒸馏→制成品酒
酒曲
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒，距今六七十年代以前热过一阵子，不因其出酒率不高，口味不尽如人意而被冷淡。
近些年，合肥市酿酒工艺服务站根据上千次的试验，总算研发出这种能解所述两大难点的生料酒曲。历经2年多来几十家酒厂的实验，获得了比较令人满意的实际效果。某些酒厂还进到了产业化生产制造，充足说明了生料制酒的优秀和优异。现将相关状况详细介绍给出。
一、 生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统小曲酒固态工艺为例，其工艺流程：原材料→侵泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装车培菌→配糟→装桶发醇→水蒸气蒸馏→制成品酒。生料制酒生产流程：生料+曲→发醇→水蒸气蒸馏→制成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、 原材料+水+曲后就进到发醇，省掉了原材料的侵泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装车培菌、配糠等8工序，因此节省了原材料蒸制需要然料、人工服务、时间、占地等等等等。
2、生料酒酿造不需要辅助材料，例如稻壳等，可以节约购买辅助材料的费用等。
3、 按原材料总产量添加0.7～0.6%生料酒曲外，不需再加上一切曲药和别的防腐剂如活性干酵母、糖化酶等，省掉了制曲生产车间、选购各种各样防腐剂的花费及繁杂的加工工艺实际操作。
4.生料酒的产量和口感大大超过熟料酿造工艺。例如，以酿造工艺先进的黑龙江普通白酒为例，原料的白酒产量一般为48-53%(酒精含量为57.5%)，最高只能达到55-56%。合肥酿酒技术服务中心开发的原料酒曲按上述工艺生产，玉米酒出率达到55% (酒度按65%计算)，米酒出率达到65%，并且制成品酒香气丰腴、温和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴甜味。有的生产厂家体现，选用生料酿酒技术生产制造的高度白酒，水蒸气蒸馏出去后没经勾调即能超过一级产品质量标准。
综上所述，生料酿造是一个包括糖化、发酵、液体发酵和液体蒸馏在内的全液体生产过程，它将几千年来传统工艺繁琐复杂的工艺过程简化为配料、发酵和蒸馏三个过程，操作简单易行。
二、 生料酿酒酒曲的特性
生料制酒成功与失败的关键所在酒曲，这类酒曲不仅能将生木薯淀粉转换为糖，又要一起将糖转换为乙醇，并且也要确保有较高的出酒率和较极致的口味。
合肥市酿酒工艺服务站研发的生料酒曲具备给出特性：
1、 能将一切带有木薯淀粉或糖份的绿色植物发醇变成乙醇。木薯淀粉出酒率基本上能超过150%。
2、 这类酒曲不但能酿造各种各样高度白酒和乙醇，还能酿制各种各样低度酒。如米酒、米酒、红酒、番茄酒、苹果酒、桃梨酒、冬瓜酒等。
3、 运用这类曲种，还能酿造各种各样不一样香型的高度白酒。
比如浓香型白酒，不但生产流程繁杂，实际操作难度系数高，并且发醇时间长，出酒率低。如选用所述生料制酒生产流程生产制造，在发醇时加镁的已酸菌液或添加0.4—0.6%已酸已酯相互发醇水蒸气蒸馏出去即是浓香型白酒。
由于各种各样不一样香型的酒，其行为主体香气成份部分是由原材料自身决策的，部分则是以外部带到的，以稻米、苞米、高粱为例，如未从外部添加其他香气化学物质，酿造出去的亦是米香型或清香型酒。
4、 所述生料制酒生产流程适用任何蒸馏酒和乙醇生产制造。
酿制各种各样蔬菜水果瓜果蔬菜酒，包含米酒的生产流程给出：生料+水+曲→发醇→过虑→回应→勾调→除菌（紫外光）→精滤→特酿→装瓶。选用此生产工艺彻底无需然料，节约资源96%左右。
三、 生料酿酒技术实际操作关键点
1、调料。粮水之比1:3；生料酒曲使用量为原材料总产量的0.7～0.6%。凉水合乎饮用水标准。
2、原材料破碎为50目，稻米无须破碎；蔬菜水果瓜果蔬菜应削皮、去核并弄成浆状。
3、入池温度不超出45℃。最好发醇温度为20℃—40℃。超出40℃者发醇期减少；小于30℃者，发醇期增加。冬天生产制造可选用温开水发醇。室内温度小于12℃者不发醇。
4、 发醇刚开始后，每2～3天要充足拌和多次，以确保原材料能发醇彻底、完全。发醇池或缸，应盖章或用塑料膜盖上拴牢。选用密封性厌氧发酵方式发醇。
酒曲的挑选与使用说明：生料曲关键是多菌种多酶系 混和一起的加强酵母菌。分成常温下型与高温型，好的酒曲不仅可以木薯淀粉转换为高度白酒，并且能转化成多种多样香气化学物质，酿出的酒有香醇，生料味少，因为生料曲归属于加强曲可以生料生料曲的使用量通常为0.7-0.7%。室温30-37度都能发醇出酒。最适合温度为20-45度。高温曲夏季室温不超出43度也可以一切正常发醇。发醇时间越长，酿出的酒越香。夏季，粮水曲的之比150：4000.7，冬季，粮水曲的之比150：280：0..8。发醇速率的速度与温度相关，温度越高，发醇越来越快，出酒越香。于己，温度越低，发醇变慢，口感越差。
国酒茅台可谓是家喻户晓，不过今天要给大家推荐一款虽名气不如茅台但是酒质不输茅台的酱酒--舍井老酒。
舍井老酒酒厂坐落于酱酒之乡--茅台镇，工厂毗邻飞天301，酿造工艺为“12987”，即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。酒体酸度高，主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管，西医也认为，食酸有利于健康。酒精浓度在53度左右，研究显示当酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，对身体的刺激小，有利健康不言而喻。最重要的是酱酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。
以上是舍井酱酒的制作工艺及保健功能，现在介绍一下舍井酱酒的风味及特色。舍井老酒纯粮酿造，五味均衡，酒香醇厚，细腻饱满，入口柔绵，至喉顺，回味悠长，空杯留香持久, 可谓“舍井美酒幽兰香，琉璃盛来水晶光。劝君多饮三九盏，来日再临舍井坊”。本回答被网友采纳