第1个回答 2019-04-04
甜面酱
，又称甜酱，是以
面粉
为主要
原料
，经制曲和保温发酵制成的一种酱状
调味品
。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪
酱爆
和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食
大葱
、
黄瓜
、
烤鸭
等
菜品
。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯
香气
。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无
杂质
。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味
调味料
，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，
馒头
的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与
酵母
和成
面团
，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入
蒸笼
中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种
米曲霉
，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头渠。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间
品温
保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵
酱醅
成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量
和曲
层温度的控制最为重要。