第1个回答 2017-02-01
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。它常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。而番茄沙司是番茄酱加糖、醋、食盐在色拉油里炒熟调制出的一种酸甜汁。番茄沙司呈红褐色、酱状、体质细腻、味酸甜而微有香辣味。主要用于西餐，如炸猪排和部分凉菜上放番茄沙司，或用于番茄牛尾汤、番茄虾仁等。简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
番茄酱(tomato paste)是以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、去皮、去籽、真空浓缩、灌装、密封、杀菌而制成罐头食品。市场上的番茄酱浓度一般是20-22%，番茄红素的含量不低于(≥)18mg/100g。中国的番茄酱不允许使用添加剂，而国外的番茄酱允许添加食盐。中国的番茄酱主要产区是新疆和内蒙，因为新疆和内蒙的番茄品质较好，其实就是番茄红素高，可以与美国和意大利的番茄酱相媲美。中国的番茄酱产量达到100万吨，其中90%用于出口，是世界上番茄酱贸易量最大的国家，出口最大的是意大利，意大利进口后再分装，销往世界。番茄酱一般用于家庭烹饪和餐饮行业，也可以直接食用，有保健功效。
番茄沙司或番茄调味酱(tomato sauce or tomato ketchup )是用番茄酱作原料、稀释后添加其他调味料而制成的调味品。为保证番茄调味酱或番茄沙司的产品质量，行业标准中设定了两个关键质量指标：番茄红素≥7(mg/100g),总固形物/(g/100g) ≥ 12.0。番茄沙司可以直接食用。有的番茄沙司厂家添加防腐剂(山梨酸钾)，有的不添加防腐剂，请选择购买。
番茄调味酱企业一般是购买大桶番茄酱(220L, 浓度为28-30%或36-38%)生产番茄沙司或番茄调味酱。番茄酱的原料来自新疆和内蒙，新疆的番茄红素比内地的番茄要高，建议多吃番茄酱制品。