卤猪头肉和猪耳朵颜色不一样应该怎么办?看老奶奶是怎么理解的
卤猪头肉和猪耳朵颜色不一样的情况,其实是由于卤猪头肉和猪耳朵因为肉质厚薄不一样,所以卤制时间也就不同了。大家的常规做法就是在猪头肉卤至半成熟的时候,放入猪耳朵一起卤,这样操作可以使成品一起出锅,但是猪耳朵在入锅的时候,卤汤一直是持续小火在卤,这时放入猪耳没有大火的加持上色,和猪头肉卤出来的颜色也就不一样。
这三种方法或许可以改进:
1、一起入锅法:猪耳朵和猪头肉一起卤,一开始大火上色后改成小火,卤大约30-40分钟猪耳朵熟之后,先将猪耳朵捞出锅,猪头肉继续的卤至成熟。
2、猪耳提前上色法:在猪耳朵焯水的时候,可以在水中加入红曲米提前上色,当然了,颜色要比卤水淡,这样后期等猪头肉卤至半成熟的时候,再放入猪耳一起卤,颜色就可以趋于统一。
3、猪头提前焯透法:将猪头焯水时间延长一些,我的经验是将猪头焯水至半成熟之后直接去骨,这个时间大约在40分钟左右。再把老卤水烧开,就可以将猪头肉和猪耳朵一起下锅卤熟捞出,这样颜色也就会比较的统一。
接下来为各位将五彩猪头肉的做法详细介绍一下:
五彩猪头肉的制作材料:
主料:猪头6000克。
辅料:草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克。
调料:辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克。
五彩猪头肉的特色:肥而不腻,味香脆嫩。
教各位五彩猪头肉怎么做,如何做五彩猪头肉才好吃:
1、将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;
2、再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮);
3、将片下的净肉肥瘦分开;
4、把眼、舌、耳、嘴分别切成条;
5、切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5-6 小时左右;
6、将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线给捆好;
7、卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;
9、第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;
10、将肉切成大骨牌片,随后装盘;
11、再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
五彩猪头肉的制作要诀:
卤药包:用生姜50克,草果,八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克,甘草3 克、山奈、荜茇各1 克,和匀装包。
食物相克:
陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
丁香:丁香不可见火,畏郁金。
甘草:甘草恶远志,反大戟、芫花、甘遂、海藻。
三种方法的经验对比:
1、一起入锅法虽然解决了卤肉颜色的这一问题,但是猪耳朵成熟出锅的时候不好打捞,特别是在大量卤货的时候,稍微用力大一些,这样或许会碰触到其他卤肉,从而影响其他卤水的外形,有的时候也会出现漏捞的情况,得不偿失。
2、猪耳朵提前上色法我也试过,但是这需要把握好猪耳朵提前上好的颜色,因为卤肉上色和火力有非常大的关系,如果稍不注意,猪耳朵上的底色重,也会导致最后成品的颜色不一样。
3、猪头提前焯透法是目前我在用的方法,因为它不仅很好的解决了上色不统一问题,猪头长时间的焯水对保养卤水也有很大的积极作用,更加重要的是卤货出量多了。
其实大家都知道猪头肉的出肉率是非常低的,猪头卤熟去掉骨头,一斤生货也就出半斤多一点熟货。换一句话说,50斤卤水能卤40斤猪头,但是出肉率也就在20多斤,而通过猪头提前焯透的方法,50斤卤水能卤40斤纯肉了,间接的节约了卤水,一锅中的出货量就多了
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