请教高手揉面团（怎样保存发酵好的面团）

Question

本人想开烧饼店铺，需要揉面，难题是`揉好的面团容易发酸。
本人是用 干酵母 发酵的，4小时之后就会有酸味。
听有人说用老面（就是上次用过的老面发酵会更好）这样可以吗？老面发酵还需要干酵母吗？碱要加吗？面还会不会发酸。

本人要的效果是~~~~保存发酵好的面团1--12小时之内不会发酸味，这样能做到吗？？

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Answer 1

　　保存方法：

　　可以用保鲜膜包起来， 放在盆里 。不但可以防止面团干皮。 还方便卫生。 若长时间存放， 可在面团上少拍一些水，再包保鲜膜。

　　1、面粉和其他成分的混合物，具备足够的硬度可资揉捏或卷绕。

　　2、面团的发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

　　用干酵母发面的方法：

　　1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉3-5分钟。

　　2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。

　　用干酵母发面不用加碱中和：

　　用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

Answer 2

将发酵好的面团放进容器（最好有盖子的），放进冰柜（温度调的不要冻为好）或冰箱（保鲜）12个小时是没有任何问题的。如果想放的时间更长，那就要冻起来了。

Answer 3

用干酵母发面4小时之后就会发酸，那是你用的干酵母过多造成的，一般正常状态下用干酵母是不会4个小时面团就发酸的。您若用老面（面肥）来发面更易发酸，而且发好的面都是要用碱水来中和面团酸度的，并且加碱的多少，在没有经验的时候是很难掌握其加放量的。要说省时省力还是使用干酵母比较方便。另外，发好的面若有冰箱可放入冷藏来控制面团的继续发酵。本回答被网友采纳

Answer 4

放冰箱冷藏室就可以抑制继续发酵发酸！

Answer 5

买烧饼用干酵母就赔大了，买饼子的人都是用老面发面，和面做的很软，一边买一边揉面，同时加碱面，就是临做的时候再加碱面