酒曲酒母制作方法是什么？

Question

如题所述

Answer 1

一、原料准备：选取大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶和田边草作为制作酒曲的主要原料。
二、粉碎过程：将桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶和田边草各200克切碎后，与50公斤的大米混合，使用粉碎机进行粉碎，为下一步的制作做好准备。这一步骤是为了确保所有原料均匀混合，以便于发酵过程的进行。
三、制丸步骤：将粉碎后的混合物加入37摄氏度的温水进行搅拌，加水量以用手捏成团后不滴水为宜，然后制作成鸭蛋大小的球丸。
四、装筐摆放：将制好的球丸放入筐中，进行转动以使其运动，边转边撒上备用的老酒曲研成的粉，以裹上一层酒曲粉。装筐时要注意层与层之间留有一定的间隔，并铺上一层稻草。
五、发酵管理：将装好球丸的筐放入谷仓中，或选择墙角，底层铺上稻草，然后放上筐，覆盖上一层稻草，并用薄膜包裹（若气温高则不用薄膜）。发酵24至36小时后，若薄膜或稻草上有水珠出现，则需掀开覆盖物进行降温通风，避免温度过高导致酒曲损坏。自然冷却后取出晾晒，待干燥后即可成为成品。
六、注意事项：发酵是酒曲制作过程中的关键环节，必须严格控制温度。良好的发酵状态下，酒曲球丸上会生长一层白色细绒毛。若温度过高且未及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛会变黑，出现霉样斑块，严重影响酒曲的质量。