第1个回答 2009-05-26
详见 长江流域饮食文化鸟瞰
第三节 近现代长江流域饮食文化的趋向
（由封闭走向开放、辐射效应、饮食观念的革新）
在长达数千年里，中国各地域文化无论是在精神形态，还是在物质形态上，都一直处于世界领先地位。但是，近代以来，中国文化这种优越地拉已不复存在，惟有中国饮食文化却在 不断走向世界。孙中山先生《建国方略》中指出："中国近代文明之进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。"然而，我们也看到在西俗东浙的影响下，长江中下游作为中 国近代开放最 早的地区，人们的饮食生活也开始出现了与传统饮食生活相疏离的倾向，其原因就是西方饮 食文化以前所未有的规模向上海、南京、武汉等通商口岸大量传入，中西饮食文化的交流和 碰撞，拓宽了长江流域人们的文化视野，使人们不仅在饮食生活方面有所变化，更重要的是 在思想观念上也发生了深刻的变化。这些变化极大地推动了长江流域饮食文化的发展。
自明代中后期开始，随着西方传教士的东来，长江流域一直是西方传教士活动的重要地区 ，这些传教士常以进贡和款客的方式将西方食品展示给中国社会的上流人士。1840年鸦片战争以后，西方列强用大炮轰开了中国的国门，这个门首先是从长江流域的上海、南京、汉口等地开启的，因而使得长江流域介入了更广泛的世界文化的交流之中。中西文化交流的结果 ，直接促使了长江流域的饮食文化向西方靠拢，也给长江流域各地饮食文化注入了新的内容，其蕴味更加丰富多彩。
近现代长江流域饮食文化在发展演变的过程中，有如下几个特点：
一、由封闭走向开放
近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化， 从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。例如，西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近 代食品工业的发展有着深远的影响。自19世纪末期机器制面的方法行于中国后，"华人厌 故喜新，面粉舶来进口日多，"面包 和各种西式糕点也日益盛 行。当时的上海是中国面粉工业最发达的地区，汉口、无锡等地次之。
此外，西方的食品工业产品，如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市中 有了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品 制造厂。据1911年7月24日的《时报》记载：汉口市民对英美烟草公司的纸烟、法华康成造 酒公司的洋酒，"极为欢迎，销路畅旺无与伦比。"西方饮食及其有关工业的建立，丰富了 中国传统饮食文化的内容，也促进了长江流域食品工业的发展。
在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化的综合载体的西式餐馆也在 长江流域的各大城市中相继出现，正如《清稗类钞》所云："我国之设肆售西餐者，始于上 海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万丈春、吉祥春等继起，且 分堂设坐 焉。"这些西餐厅中出售的啤酒、汽水、蛋糕以及各种西式快餐，也渐渐受到人们的欢迎， 同时也加快了国人的生活节奏。另外，西餐中做、中餐西做，中西合璧也为人们所接受，如 "铁扒牛肉"、"华洋里脊"、"西法大虾"、"西洋鸭肝"等菜，均是中菜西做，西菜中 做的佳品，常出现在20世纪初叶上海、汉口等地的食单上。可以说，近现代长江流域饮食 文化的发展，就是在西方饮食文化的冲击下，不断变革图存的过程。
二、辐射效应
近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。我们仅以沿海的上海为例来说明这一现象。
地处长江入海口的上海，这里的近代文明最为发达，影响最为深远，成为宣扬和传播西方近代文明的特大窗口，许多中国人的近代知识和对西方近代文明的追求与向往，大都是从这 里开始的。
由于近代西方物质文化明显地领先于中国，因此在这种大背景下，中国人普遍产生了一种崇洋慕外的文化心态，对西方饮食也怀有一种新奇感，总想开开"洋荤"，这就使上海成了近代中国西方的食品的集中地，所谓"万国通商上海城，洋场店辅密如林。市肆繁华矜富丽，中西食品尽知名，"便是写照。然而由于洋菜馆的奢费和西式食品的昂贵，开洋 荤便成为一种中上阶层的排场了。为了适应中国人不同的消费水平，西餐馆既有高贵的大酒 店，亦有简陋的 小餐馆，这些小餐馆虽然小，但总有几分洋味，"桌上总有雪白的台布，再摆上亮晶晶的刀叉，菜牌子上还要写两个外国字，所以知识分子、公务员之类的人是常客。"有的外国人掌握了 下层民众想开 洋荤又没钱的心理，便开设简易的番菜馆，如上海四马路胡家宅有一家日本菜馆，每客大 菜只需五角钱，什么咖啡、水果，应有尽有，不过这正如包天笑在《钏影楼回忆录》中说： "大菜实在难于下咽，咖啡在一个大壶中，倒一杯就是，水果有几粒樱桃，一只香蕉。"崇 洋心理发展到一些中国人不论物之优劣，只要看是洋招牌就满足了。
应该看到，这种崇洋风气，在近代社会早期，有一定积极、合理的因素。从近代文明输入与传播的历史轨迹来看，常常是构成近代文明的具体事物显示出自身的优越性之后，便引起 越来越多的人们对它由感到新奇到追求、享用、崇拜和仿造，于是便形成了近代文明的派生物--崇洋风气。这种社会现象最先是以上海及长江沿岸通商口岸城市为中心，逐渐向周边 扩散的。"它是经济文化落后的'社会人'认识和利用近代文明的初步实践，带有相当成分盲目性，" 但它对冲击保守思想，革除陋俗，激发人们趋新求变，主动接受西方先进的生产方式和生活 方式，推动中国社会前进等方面具有一定的积极作用。事实上，上海的饮食文化在西俗东渐 之时并未萎缩，相反，却迅速发展，并逐渐形成了中西结合、传统与现代结合的风味特色，充分显示了中国饮食文化的巨大包容性。
在上海的带动影响下，长江沿岸的汉口、南京、重庆、宜昌、九江等城市的饮食生活，也先后发生了类似的变化，并对长江流域内其它地区形 成了辐射，促进了整个长江流域饮食文化的革新。特别是近20年来，由于国门大开，西方饮 食文化更是通过长江下游不断进入长江流域，如麦当劳，肯德基的餐厅开遍了大江南北。此 外，长江流域内不同地区的饮食文化互相渗透、互相影响也日趋加剧。川味东下，苏味西上，武汉成了四方风味交汇之地。不同地区、不同风味的交流与融合，都使得长江流域的 饮食文化发生了较大变化，各种创新菜不断出现。
三、饮食观念的革新
伴随着近代长江流域饮食文化的变化，人们的饮食观念也相应发生了一些变化。众所周知 ，中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难 进行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、谐调为目的。而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生 ，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一，营养价值一目了然的特点。
随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁，人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重 要意义，特别是一些留洋回来的中国人，认识到"西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华 人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则 谓无以养生也"这种重视营养的饮 食思想传至中 国，便冲击着中国传统以味为主，以饱为足的饮食观念。人们开始注意营养和卫生。知识界 (主要是上海的知识界)也开始翻译了一批西方的烹饪著作，然后又从烹饪原理和食物化学的 角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的 专著与论文。如高丕弟夫人编的《造洋饭书》、李公耳编的《西餐烹饪秘诀》、下田歌子编 的《新编家政学》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷编的《饮食与健康》、龚兰真编的 《实用饮食学》、吴宪编的《营养概论》等数十种，这些书籍均为上海出版。正是由于上海 学术界和出版界的共同努力，西方饮食科学知识在上海及长江流域，乃至全国得到了全面系 统的传播，它丰富了人们在饮食文化方面的理论思维，促使人们从世界文化的角度来认识 自身的文化遗产。在这种中西文化的交流当中，古老的吴越、荆楚、巴蜀的饮食文化也都逐 渐以新的面貌迈入到世界饮食文化的新时代。
近现代西方饮食文化由上海登陆，并广泛传播，在经过了一段与中国传统饮食文化相冲突 的 过程后，正逐渐融合于中国饮食文化之中。由冲突走向融合的结果，是外来的许多习尚已成 为中国人生活中须臾不可少的一部分，我们的饮食生活呈现出与祖、父辈许多不同的风貌。 这就使中国传统饮食生活出现了创新，而创新中又蕴含着传统，就像农作物的近亲繁殖，必然使其原有的优良本性逐渐退化，而远缘杂交，不仅可以保持双方原先所具有的优良本性， 还可以提高它的品质。近代西方饮食文化的传入，国内不同地域饮食文化的交流，如同农作物远缘杂交一样，使长江流域各地区的饮食文化产生了既有传统特征，又有外来风格 ，而且也不是它们简单综合的近现代饮食文化，在文化形态上完成了传统向近现代的转型， 并促进了中国社会更加开放。
历史的惠泽与负担，总是同时遗留给后世，因此，我们从历史与地域这一角度出发，对长 江流域的饮食文化进行了全面探讨，不仅仅在于了解过去，更重要的在于为当今长江流域饮 食文化的进一步发展提供历史借鉴，鉴古知新。长江流域在以往数千甑睦分泄毕坠�跋?全世界的饮食文化，而且这种文化在经过与世界其它地区、其它民族饮食文化的交流后不断丰富和发展。可以预期，在重视地域文化的今天，长江流域的饮食文化会更加繁荣和辉煌。