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A.清香型酒曲
清香型酒曲是低温曲的典型代表，制曲品温不得超过50℃，尤以汾曲为佳。
原料配方 大麦60千克 豌豆40千克
制作方法
1.粉碎：粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
2.加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。
3.踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。
4.卧曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
5.上霉：汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6～8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38～40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。
6.晾霉：曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需2～3天，品温降至28～32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。
7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5～6天，品温升至36～38℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2～3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6～7层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45～46℃，大约需4～5天，此后进入大火阶段。
8.大火阶段：这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。
9.后火：大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。
整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。
10.养曲：后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。
11.贮存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。
产品特点 酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点是：
1.清茬曲：热曲最高温度为44～46℃，晾曲降温极限为28～30℃，属于小热大晾。
2.后火曲：由起潮水到大火阶段，最高曲温达47～48℃，在高温阶段维持5～7天，晾曲降温极限为30～32℃，属于大热中晾。
3.红心曲：在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为45～47℃，晾曲降温极限为34～38℃，属于中热小晾。
B.浓香型酒曲
工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存
制作方法 1.制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦或高粱的，如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。
2.粉碎度：原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛)；安徽古井酒厂是粗粉占60％，细粉占40％左右；泸州曲酒厂是粗粉占75～80％，细粉只占20～25％。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。
3.加水拌和：加水量视制曲原料品种、配比略有变化，如泸州曲酒厂加水是30～33％；洋河酒厂是43～45％；古进酒厂是38～39％。
4.曲的大小和形状：传统制曲是用曲模踩制成，曲模呈长方形，内长26～33厘米，宽16～20厘米，高约5厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。
5.入室安曲：各厂情况有异，以泸州西酒厂为例：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1厘米)，安置的方法是将曲胚楞起，每四块曲胚为一斗，曲胚之间相跑两指宽(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节上面用15～30厘米厚的稻草保温，并用竹杆将稻草平拍紧，最后在稻草上洒水(水温视季节而定)，洒毕，关闭门窗，保温保湿。
6.培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温)，70年代中期始，不少浓香型酒厂提高了制曲温度。
C.酱香型酒曲
原料配方 小麦100千克 曲母粉3～5千克
制作方法 1.原料要求：采用纯小麦制曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。
2.配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5％母曲粉，用水量为40～42％。
3.堆曲：曲胚进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚度约为6.7厘米，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横三块，直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约33厘米，再排第二届，直到堆放到4～5层，这样即为一行，一般每房曲可堆六行，留两行作翻曲用。最顶一层亦应盖以稻草。
4.盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。
5.翻曲：曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热了，即可第一次翻曲。若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。
曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1～2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风，培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲，都会给成品质量造成影响。
6.后期管理：通过二次翻曲后，曲块的温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲的温度。经6～7天品温开始平衡下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，就可略微开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15％左右。这时可将曲块出房入仓贮存。
7.成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
D.白葡萄酒
工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→、杀菌
制作方法
1．原料：应选含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。
2．分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒。
3．消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。
4．漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。
5．破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。
6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。
7．硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克，以杀死杂菌。
8．调节：一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升，因此只能生成约8~11．7度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。
9．主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃，1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天，天气热时3天即可结束，天冷时可延至20天，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。
10．后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。
11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。
12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。
13．装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70~72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35℃左右，贴上商标。
质量标准
1．外观透明光亮，无浑浊沉淀及任何悬浮物质，色泽浅麦秆黄色，具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香，口味圆滑，醇厚爽口，不甜或略带酸味。
2．酒精含量约12%，总酸0.7克/100毫升，挥发酸不大于0.02克/100毫升，残糖不大于0.15克/100毫升，总二氧化硫不超过145ppm，PH值3.65以下，铜不超过0.1毫克/100毫升，铁不超过0.5毫克/100毫升。
注意事项：
1．有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分，以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。
2．生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触。
3．若发酵时速度过慢，应加入纯种的酒母或换桶通气。
4．发酵结束后，若酒度低于12度，可用酒精加以调整。
5．澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。
E.红葡萄酒
工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌
制作方法
1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。
主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。
4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。
5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。
6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。
质量标准：
颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
总酸：0.45~0.6克/100毫升。
总糖：14.5~15.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。
单宁：0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。
F.蜂王浆葡萄酒
制作方法 在主发酵罐中加入葡萄汁，并补加白糖使其糖度达到25度左右，在15℃进行主发酵，发酵15~20天结束，这时葡萄酒的成分为：酒精度11度，糖度5度，然后通入100~200ppm的SO2气体，以抑制细菌和其它酵母的生长，贮存5天后，将酵母和不溶性物质沉降下来并分离出去，之后用滤纸过滤器进行过滤，滤出的葡萄酒打入老熟罐，降温到－10℃放置两天，使过量酒石析出并分离出去，继之将温度提高到5℃，加入蜂王浆进行搅拌，并在5℃保持24小时，到时候将温度提高到25~30℃，在搅拌条件下保持2小时，然后再冷却到0~5℃，冷处理24小时，这样的高低处理要反复4~10次，最好是4~6次，这样就可保证蜂王浆的各种成分在受任何损害的条件下，充分混酿进葡萄酒中，因此蜂王浆的营养价值和功效得以充分发挥出来。
产品疗效 一个48岁的妇女，由于更年期的原因，在2~3个月前出现月经失调，此后她每天饮用这种蜂王浆葡萄酒30毫升，6个月后月经恢复正常，在连续饮用2年零5个月的过程中，身体甚为健康，甚至连感冒也没有得过，由此可见，这种酒确实有较好的疗效。
G.家庭酿制葡萄酒
用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。
制作方法
1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。
4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
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