在烹饪蔬菜时，盖锅的时间把握至关重要。如果你一开始就将锅盖严实，可能会发现蔬菜变色发黄，这是因为叶绿素中含有的镁元素在烹饪过程中会被另一种物质——有机酸（它含有氢离子）置换出来，形成一种黄绿色的化合物。为防止这种现象，建议先进行短暂的炒煮，让这种黄绿色物质在受热初期释放出来，然后再盖上锅盖，以保护叶绿素免受酸的影响，保持其原本的颜色。
为了提升菜肴的视觉效果，烹饪技巧上可以适当使用小苏打或碱面。它们能中和有机酸，使蔬菜的颜色更为鲜艳，透明度也有所提升。这样不仅能保持菜肴的美观，还能在一定程度上保持蔬菜的营养成分。记得在加入这些碱性物质时要适量，以免影响口感或营养平衡。
蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。