防弹衣的品种与型号较多。从防护等级分，可分为防弹片、防低速子弹、防高速子弹三级；从式样上分，有背心式、夹克式、套头式三种；从使用对象分，有地面部队人员防弹系统防碎弹片背心、战车乘员防弹系统防碎弹片防弹衣、保安防弹衣、要人防弹衣等多个品种。而且每一个品种又由于穿着对象的不同，因此设计式样、防弹衣材料的使用都不一样。以要人为例，要人防弹衣是国家领导人和政界要人进行公开活动时为防止敌对分子的杀害而穿着的装备，既要求高防弹性能，又不能太显眼。一般设计成西服式样，防弹层多用软性材料制成。
防弹衣的结构主要由衣套和防弹层两部分组成。衣套常用化纤织物制作，起覆盖和保护防弹层的作用，有的衣套也有一定的防弹作用。防弹层用金属、玻璃钢、陶瓷、尼龙、凯夫拉（芳纶）等硬质和软质材料单一或复合制作，使弹头、弹片弹开和嵌住，并消释子弹、弹片的冲击动能，对人体起保护作用。衣套由过去单一的覆盖防弹层的作用，发展到今天的具有防火、防水、伪装等功能的高性能防弹衣套。
防弹层的厚度，根据不同使用对象，以防护性能与穿着舒适之间的最佳平衡数来确定。防弹层的结构有单一的，也有复合的。复合的有多种防弹材料的复合，也有防弹材料与减震材料的复合。防弹材料有的做成整体，也有的做成片状再一片一片搭接起来。整体的活动不便，目前，刚性材料一般做成片状，穿上身上活动度大，软性防弹材料一般都做也整体性的。
防弹材料的发展经历了一个漫长过程。从普通的钢材到合金钢，从金属材料到玻璃钢，从普通化纤到芳纶（凯夫拉），从单一材料到复合材料。每走一步，都使防弹衣的性能提高一大步。尽管防弹材料五花八门，品种繁多，但归纳起来，只有金属（包括合金材料）、玻璃钢、陶瓷、尼龙、碳化硅和凯夫拉六大类。其中，后三种是软性防弹材料，具有许多优良性能，已逐渐代替前三种刚性材料。
尼龙是软性防弹材料，采用多层高强尼龙布，可有效防御手枪子弹和冲锋枪子弹，重量较轻；碳化硅纤维是一种无机纤维，它具有特别高的弹性模量，受到冲击时产生撕裂而吸收弹片的能量，削弱碎弹片对人体的伤害；凯夫拉纤维具有耐高温、高强高模量，其强度是钢的5倍。采用这种材料制成的防弹衣，防弹效果较好，穿着较舒适。当子弹或碎弹片射到凯夫拉层时，它的高强度挡住子弹，纤维本身受力变形，消耗掉子弹或弹片的动能，从而保护了穿用者的安全。，超高分子量聚乙烯开始用于防弹层。
