山西民间坐席时的肉夹馍里的肉怎么做？

Question

如题所述

Answer 1

卤肉

猪肉1000克 卤肉调料包1个
焦糖色1小碗 李锦记红烧汁或老抽10克
葱段30克 生姜片15克
盐适量

白吉馍

面粉500克 干酵母3克
泡打粉1/2小勺 食用碱1/2小勺
食用油（我用玉米油）30ML 温水250克左右（面粉的吸水性不同，水的用量也会不同）
肉夹馍的做法步骤
卤肉的做法

1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；

2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；

3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。
白吉馍的做法

1. 将面粉放入盆中，放入干酵母、泡打粉、食用碱和玉米油；

2. 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；

3. 用手揉成光滑面团（面团要稍微硬一点）；

4. 将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以，也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。

5. 将发好的面团揉匀，然后平均分割成8份（这样和外面买来的一样大小）

6. 取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条；

7. 将擀成的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒；然后将圆筒竖放在案板上，用手按扁成一个小圆饼；

8. 用擀面杖擀成0.8cm厚，直径大约10cm左右的圆饼，剩下的几份也同样制作；

9. 煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖好锅盖，小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏，取出微波略微加热就又会变软。
肉夹馍的成型

1. 将卤肉放点肉汤剁成碎末；
准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油（这个我这次来不及弄了就用老干妈代替了），将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状；
再准备一些葱花和香菜末；

2. 将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀从侧面剖开，只要后面留1cm相连就可以了
3. 将芝麻酱用勺子抹到饼上；

4. 再铺上剁好的肉末；

5. 放上葱花香菜和炸辣椒辣椒油（我用老干妈代替，肉上面星星点点的黑色东西就是，不喜欢吃辣的可以不放）即可。