用混蛋方法打发蛋糕需不需要加入塔塔粉，怎么加法，跪求指教

Question

如题所述

Answer 1

塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性（也就是pH）很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。因为在用混蛋（蛋清和蛋黄）打发时，蛋清和蛋黄整体表现的碱性（pH）并不像蛋白那样强，尤其是新鲜鸡蛋。所以，可以考虑不加入塔塔粉，或者根据鸡蛋新鲜度酌情少量的加入塔塔粉。