卤味怎么做好吃，卤味怎样做好吃？

Question

如题所述

Answer 1

35年老师傅公开卤菜配方：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。

1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。

4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

Answer 2

首先，大件原材料在初加工时，都需要提前入底味，也就是腌制过程，让这个时候的原材料还是生的时候，底味就透入肉里面了。

然后再通过合理的火候，熟食行业的卤肉绝对不能断生就起锅，
这样非但不能更好的入味，而且也没有把原材料本来的肉香味充分激活出来。
说白了，这种卤肉肯定是达不到醇香的，充其量只有点香料味。
要想卤肉更香更醇香，只有通过火候来计划。
所以熟食行业的卤肉一定要卤得软一点，特别是像猪头，肘子，猪蹄，肉皮，耳朵等。

大家可以做个实验，你把以上原材料在卤水中煮熟就出锅，
然后冷后吃，绝对会咬都咬不动。你再把以上原材料煮软一点，
然后凉冷冷透，你再吃，这时候入口又有点嚼劲，又很好咬，而且最主要的一点是更香。
当然这时候有人可能会说了，你这个煮软一点不是跟前面泡过的效果一样了吗？还不是要发腻？
如果你有这样的想法，那就大错特错了，卤肉泡软起锅跟卤肉煮软起锅绝对是两个状态，
成品出来也是截然不同的两种效果。
原材料煮软，在卤水开的状态下出锅，卤肉的油脂和水分是向外激发的状态，
而原材料在卤水中泡软的状态下出锅，
其卤肉是在卤水的温度越来越低的情况下往内吸附的过程