自热米饭加热的热量来源于化学反应:生石灰和水反应生成氢氧化钙,其反应过程会放出大量的热量,温度最高可达100°,化学反应方程式为CaO+H2O=(CaOH)2。
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方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70%以上是淀粉,在水分含量适宜的情况下,当加热到一定温度时,淀粉会发生糊化(熟化)而变性,淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水,以固定糊化淀粉的分子结构,防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感,而且,人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉,从而使米饭的消化利用率大大降低。
以上内容参考:百度百科-方便米饭( 自热米饭)
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