美拉德反应是什么呢？

Question

如题所述

Answer 1

美拉德反应(Maillard reaction)，又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 「梅纳反应」的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。