桥墩月饼的具体做法如下:
准备食材:面粉,猪油,糖,开水,肥肉,红瓜,绿瓜,冬瓜茶,蜜枣,花生仁,黑芝麻,白芝麻,糯米粉,盐,香葱,这些食材根据自己的喜好适量准备,如下步骤中有食材比例。
1、粉:猪油:糖的比例为4:1:1(其中粉是面粉:糯米粉=5:1)。用适量开水把糖拌匀,加入猪油和面粉揉团,放边上醒发,大概30分钟,要盖盖子或保鲜膜以防变干,皮的状态是很软的那种。
2、馅料需提前一天把肥肉和糖5:2拌匀(肥肉需要切条)腌制,中间间隔着搅拌几次,这样腌制出来的肥肉比较脆,像冬瓜糖口感,喜欢油水多一点可以放多一点肥肉。
3、咸口的馅的材料,香葱要用烤箱烘干水份,但是不能太干。咸口馅中油的部分用植物油:猪油=1:1来代替。
4、花生烤熟去皮,黑芝麻烤熟。其余馅料切丁,大一点。把所有馅料混合加入植物油和面粉、糯米粉(面粉:糯米粉=1:1,馅料里面的粉类要炒熟,炒到微黄没有生味即可)。
炒熟的粉与植物油慢慢加入馅料中,直到抱团即可。
5、拿出醒好的皮,包的时候注意不用把皮弄破,破了再补点。包好压扁后最好各个部分皮都差不多厚,这样成品比较均匀。
6、外皮面团和馅料1:2(喜欢馅大可以馅料放更多)。包好压扁裹上白芝麻。(表面刷薄薄一层水再撒白芝麻,这样烤完不易掉)。
7、放入烤箱上火230下火210烤制表皮金黄酥脆即可,大概20分钟。出炉冷却可切开食用,放置一到两天回油更好吃。
8、做好的咸口的桥墩月饼。
桥墩月饼材料:中筋面粉、碱水(1:3)、转化糖浆、玉米油、盐、面粉(100克)、糖浆(75克)、油(28克)、豆沙馅(300克左右)、咸鸭蛋黄(六个)、朗姆酒(少许)、碱水(2克)
制作方法:
1、先准备好生鸭蛋黄,腌好后,洗掉盐水。一个鸭蛋黄25克,我用勺子把它分成两个,用手整呈圆形,好包馅,此时蛋黄是软的,好成型,烤好之后是硬的,不太好整形。还腌了鸡蛋黄,十二克左右,做馅正好。烤箱150度,五分钟就行了,不要预热。后面还要烤,不用担心会不熟。
2、将事先熬好的转化糖浆,也有现成的卖,慢慢熬粘稠,加入2克碱水搅匀,再加入28克油,用手动打蛋器和匀。
3、筛进100克普通面粉,用软刀拌匀,放进冰箱冷藏4小时以上,能做12到13个皮子。
4、饼皮子拿出来,直接切割,分成15克一个,(用膜盖好,以防干裂)半个鸭蛋黄或一个鸡蛋黄12克,豆沙馅23克,这样总重50克,皮馅比是3:7(15克比35克)。
5、将事先准备好的豆沙按出一个小窝,把蛋黄放进去,整圆。拿出整成圆球型的饼皮,捏成中间薄,四边厚的圆皮,把蛋黄豆沙馅放进去,这时需要用到一点手粉防粘,先用大拇指一点点地往顶部推压,另一只手包住馅,往里收劲,互相配合,完成包馅过程,收口朝下,放在金箔烧烤纸上。
6、准备50克的模具,可以用面粉在模具内滚一遍,也可以用刷子在模具内刷一层油,对比一下,刷油的比较方便,不用每次刷,撒粉的要每次都撒,还不能多,会影响外观和口感。压模脱模要垂直,稳当,轻巧。
7、直接进的160度烤箱,在月饼上抹油,烤六分钟,拿出来,轻轻地垂直刷一层薄薄的蛋黄液,再进去烤十五分钟,最后留一分钟上火加色,出炉后,乘热刷一层薄薄的黄油。烤的时间火候,要自己看着,到了自己想要的程度就行。
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