发霉的大米不能吃，如何辨别大米是否变质

Question

如题所述

Answer 1

判断大米发霉变质了。
1、看，正常的米色泽洁白、晶莹，变质或发霉的大米发黄发黑。
2、闻，正常的大米清香，没有异味，变质或发霉的大米有异味，时间长的变质的还有霉味。
3、尝，变质或发霉的大米在口中咬有异味。
4、摸，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出油，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

大米有以下种类：
1 籼米。属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，在我国主要分布于南方地区。

2 粳米。属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；主要产于长江以北一带稻区。

3 糯米。米色乳白色，米粒以短圆粒型为主，也有长粒型。通常不用来做饭，而是做汤圆、粽子等的原料。另外还有香米。指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎，售价也比一般优质米要高出1倍左右。

4杂交米。是杂交水稻的稻谷脱壳的米。杂交稻分为籼型杂交稻和粳型杂交稻。为两个遗传性不同的水稻品种间通过异花授粉杂交产生的种子基因型杂合的一类水稻，其生长过程中具有强的杂种优势，产量较基因型纯合的常规稻要高，但后代不能留种。我国目前的杂交稻主要为杂交籼稻，占95%左右，杂交粳稻仅占5%左右，但近年有所发展。
籼米，是被食用量最大的一种米。 粳米，大部分的口感不如籼米，所谓粳性重。 糯米，通常作为甜的食品。

那么该如何挑选大米呢？
1、看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。
2、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
5、看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
6、看标签：消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等。

Answer 2

希望可以帮到你
1、闻。如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
2、看。可从以下几个方面看大米是否发生霉变：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

3、摸。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

虽然呈现黄褐色的大米不一定是黄曲霉素导致的，但也属于霉变的大米，不宜进食。选择大米可将手伸进其中，感觉较潮湿，捏捻时易碎裂，很可能储存时间较久了。另外还应适量购买，不要贪便宜一次买太多。

专家建议，两三口之家最好选择小包装的米，而且大米的保存也很有讲究。大米要放在阴凉通风的地方，最好放在密封的米桶中，开袋后要尽快食用。花椒用布包好或者将大蒜放入米的不同各部位，有一定的驱虫作用；干海带（干海带与大米比例是1∶100）也有一定的吸湿作用，都是普通家庭比较好的防虫、防霉工具。

Answer 3

不能吃了。辨别大米是否变质，大米发霉首先会表现出色泽和气味异常，可通过基本的“闻、看、摸”来判断。
1、闻。如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
2、看。可从以下几个方面看大米是否发生霉变：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
3、摸。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
虽然呈现黄褐色的大米不一定是黄曲霉素导致的，但也属于霉变的大米，不宜进食。选择大米可将手伸进其中，感觉较潮湿，捏捻时易碎裂，很可能储存时间较久了。本回答被网友采纳

Answer 4

如何选大米是每个家庭的厨神都要面对的问题。本人以从业九年的经历和大家分享四个字：看、搓、嚼、淘。
一、看
1、看有无黄、绿、黑和灰褐色的米粒，这些颜色的米粒是由于水稻和大米在存储过程中通风不畅、温度过高所导致的发霉现象，俗称捂米。捂米中含有“黄曲霉菌”，此菌一则洗不掉，二则经高温煮沸也无法去除，会造成肺的曲菌症，有时候也会引起角膜、耳、鼻、眼框的感染。
2、看垩白（垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白）粒率，垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，咱国家规定：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。
3、着看有无爆腰米，爆腰米是指米粒上出现一条或更多条横裂纹，其成因是由于太阳暴晒或高温烘干所致。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
4、看有没有诸如：稻粒（没有脱皮的大米）、土块、石子、米糠硬块等，此乃米厂在加工过程中加工不彻底所致，虽然无害但影响观感和口感。
二、搓
抓起一把大米用双手搓，1、如果手掌上沾了大量大米碎末，说明是陈米（存放一年以上的米叫陈米），因为陈米的存放时间长，相较于新米而言硬度变小，所以在搓的时候会有碎末。 2、如果搓的时候很滑，且手上有油腻感，闻一闻，有蜡油气味或凡士林油味，说明是“霉米”翻新的打蜡米，决定不能食用。3、如果搓完之后闻起来有浓郁的香味，说明大米加香料了。有人会说，稻花香大米闻起来也非常香啊，不错，但是稻花香的香味是清香、米香，而香料的香是浓而刺鼻的。经常有一些不良商家拿一些和稻花香粒型相近的大米兑香料，充当稻花香卖，希望广大的消费者不要上当。
三、嚼
1、如果大米嚼起来有一种很面的感觉，一嚼即碎，说明是陈米。这是因为大米的硬度是由蛋白质的含量决定的，蛋白质含量越高，大米越硬，反之越软，而陈米的蛋白质含量照新米要低。
2、如果嚼起来发酸，是大米在储存和流通过程中，保存不当所致。大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，如果通风不好或温度过高，内部积热不易散发，糠粉中的脂肪就会氧化分解，进而形成脂肪酸，所以大米嚼起来会发酸。发酸是发霉的先兆，在日常生活中，有很多人家的大米由于保存不当而霉变，我会在近几期的大米知识中和大家分享一下如何保存大米。
3、如果嚼起来有异味，说明大米已经霉变，不能食用。异味的来源是不良商家为了掩盖霉变大米的卖相而加入的工业原料（如毒大米事件中加的工业原料是白蜡油）所产生的。
四、淘
正常的淘米水的颜色随着你淘米遍数的增加是由浓转清的，如果你淘第一遍的时候，水就很清，那就有可能是毒大米。再看淘米水的表层，如果有油花的话，那就可以确认是毒大米了（当然了，如果不小心使大米和油接触了，那就另当别论），此油花就是白蜡油等化工原料。有关大米的鉴别就简单的和大家聊到这儿了。另外，还要声明一下，本文乃米粒传奇原创，如有转载，请注明出处。微信公众号：zw55726(米粒传奇)

Answer 5

1、异味
大米由于发热霉变而产生的异味主要是微生物散发出得轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉变的先兆。
2、出汗
由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分聚积，米粒表面出现潮润现象，俗称“出汗”。
3、发软
出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆减弱，俗称“发软”，未熟粒与病伤粒最先出现。

4、散落性降低
米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性降低。如果扦样筒或者温度计插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，两脚陷入较浅，大米由扦样筒流出时断断续续，手握易成团，或有大米结团的现象
5、色泽鲜艳
由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。
6、起毛
米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“起毛”。

7、起眼
大米胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的大米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体），然后变色，再发展变成黑绿色。
8、起筋
米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先出现，通风散热之后愈加明显，光泽减退、发暗。
一般情况下，轻度异味、出汗、发软、散落性降低、色泽鲜明等现象的出现，是大米发热霉变的征兆，而起毛、起眼、起筋等现象出现，说明发热霉变已属早期现象。大米发热霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，在适宜的温度与必要的氧气的条件下，会迅速生霉并出现发热。因此，每到高温高湿季节，就成为大米发热霉变的高发季节。含水量高的完粳米发热霉变尤为普遍。