在炒青菜时，经常会出现青菜炒完出锅之后，变得特别黑，是怎么回事？

Question

如题所述

Answer 1

炒菜变黑有几个原因：新铁锅第一次下锅，会把食物染成黑色。可以先用豆腐渣在锅内擦拭几遍，就可以避免食物污染。也可以在正式使用前用油提炼一下。蔬菜会变黑是由于铁锅中的铁离子与蔬菜、盐、调料等发生化学反应造成的。

3铁锅中的铁锈和油污（如炸鱼后留下的黑油渣）也是造成菜品变黑的原因。所以，做完一道菜后，刷一遍锅，再做另一道菜。每顿饭吃完后，要把锅的内壁洗干净、擦干，以免锅生锈，产生不利于人体健康的氧化铁。茄子等蔬菜中存在酚类氧化酶。见到氧气后，会与茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，会变成黄绿色的叶绿素。绿色蔬菜中含有有机酸，带盖红烧，有机酸难以挥发，正好形成酸性条件。

同样的道理，炒青菜也会因醋而变黑。用铁锅炒菜可以补充铁元素。在高温下，锅中的少量铁元素会渗入食物中，所以对补铁起到了客观作用。用铁锅炒菜时，要在大火上快速翻炒。无论是焯水还是烹饪，都要用大火。一方面可以减少营养成分的氧化损失，另一方面可以帮助杀死能破坏叶绿素的氧化酶，使蔬菜保持绿色。此外，烹调时间应尽可能短，加热时间越长，变色越严重。

铁锅炒菜变黑的原因可能有两个：用铁锅炒菜。用铁锅炒菜时，随着温度的升高，铁锅中的铁离子会离解到锅里，所以炒菜变黑也就不足为奇了。所以一般炒菜要迅速烙火，这样炒出来的菜，既好吃又好看，但铁锅炒黑对人体并无害处，缺铁的人还可以补铁，所以还是提倡用铁锅炒菜，有利于健康。锅上可能有铁锈或油污。例如，炸鱼炸糊后残留的黑色油渣，可以买大油（凝固的猪油）放在锅里食用，可以把黑色污物放出来，再洗干净。

Answer 2

青菜炒好以后变黑，一方面是因为青菜里面的营养物质，调料等和锅里的铁离子发生反应造成的，另一方面是因为菜暴露在空气中也会被氧气氧化变黑。

Answer 3

一般是因为火势太大了，油不够造成的烧锅现象，炒青菜只要开中火就可以了。

Answer 4

炒制时长：如果烹炒时油没烧热或者烹炒时间太长，青菜很容易出现氧化发黑的现象。