第1个回答 2020-09-18
过油肉应该算是山西名菜之一,好多朋友初闻“过油肉”不知为何物?
听名字以为是油炸肉一类,见菜品觉得不过炒肉片罢了。。。
其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单,一道好的过油肉要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点
主材以肉为主,配菜花样繁多,常见搭配有蒜薹和木耳,但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”
虽然没吃过山西正宗的"过油肉"但是这个菜我也是下了一番功夫的,把能看到的视频教学以及书籍都看了个遍,自己过年实践了4次,吃过的家人都说好吃,直夸“这个蒜薹炒肉”炒得好
今天我就斗胆显摆一下,自己觉得还是达到了“过油肉”的标准的
有不对的地方还请大家拍砖。
最近好久不拍菜了,一直没时间,偶尔拍拍其他的尝试着用raw格式拍摄,也不知道到底有没有什么区别,改变一下,。。。。。
食材明细
里脊肉、蒜薹、木耳、觉得、葱、蒜、淀粉。
1、准备原料。
2、准备调料,过油肉用的调料比较多,山西陈醋必不可少
3、瘦肉,里脊最好了,切薄片
4、大约200g瘦肉加入全蛋一个,花椒粉一小勺,胡椒粉少许,料酒一大勺,生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可,腌制30分钟以上,(可加入适量食用油)
5、配菜,蒜薹和木耳改刀
6、准备一个芡粉汁子,碗中加入老抽两小勺,盐鸡精适量,凉开水和淀粉。
7、锅中倒油,油量大些,油温一定要掌握好大约6-7成热,不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8、油温6-7成,快速用筷子滑炒散肉片,变色后乘出控油
9、再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10、倒入蒜薹和木耳翻炒
11、烹入适量料酒增香、
12、关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13、蒜薹炒到微微透明,全过程1-2分钟,久了就老了,不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟,这时候加入炒好的肉片
14、这时候倒入碗汁,大火翻炒均匀,让芡汁裹在菜品外面
15、关键第二步,出锅前淋入两滴醋,只要两滴增香,多了就发酸了
第2个回答 2020-09-18
过油肉
过油肉是中国传统菜肴,在山西、江苏、上海和浙江地区都有,从选料到制作上都与众不同,山西过油肉较为出名,具有浓厚的山西地方特色,号称“三晋一味”,其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定县),各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。[1][2]
中文名
过油肉
外文名
Fried Boiled Pork with Black Fungus
分类
晋菜
口味
咸味
主要食材
猪里脊肉,冬笋,野生黑木耳,黄瓜,鸡蛋,蒜苔
快速
导航
获得荣誉制作方法菜品特色注意事项营养价值制作技巧
历史沿革
过油肉是山西省最著名的传统菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一,较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
晋城大米过油肉
市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出各种系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
获得荣誉
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)
共20张
山西过油肉
1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。
制作方法
主料:猪里脊肉200克 辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉,鸡蛋120克 调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法:⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。[1]
做法一
材料
主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法
⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。[3]
做法二
原料
主料:猪扁担肉200克
辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。
烹饪方法
⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
⒋冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。
⒌炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可。[4]