灌香肠用猪哪里肉好?最适合香肠的猪肉是前肩,也称为“前肘”。也可以使用后肩或肘部。瘦肉的比例约为八比二。香肠是北京传统的汉族美食之一。这是北京人钟爱的流行街头食品。肉主要是五花肉或者其他肥瘦均匀的肉。
灌香肠用什么肠子?香肠一般都用小肠,没有用大肠灌的。灌肠时,肠衣的选择很重要。通常,人们在灌肠时会选择使用绵羊的小肠或小肠。再有一个问题是外壳是干的还是湿的。其实两者是一样的,只要买了猪的小肠,只需将上面的白油捣烂,然后清洗,即可使用,也可以刮肉。干香肠肠衣的贮藏性更好,因此干肠衣和湿肠衣仍然需要特别注意。
灌制香肠食谱有以下几种:
1.麻辣香肠:猪前腿肉10斤,辣椒粉2克(根据个人口味可以增加或减少),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),一汤匙胡椒粉,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。
2.广味香肠:鲜猪肉10斤,糖140克,盐60克,鸡肉精50克,白胡椒粉10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。
3.原味香肠:猪肉10斤(切成条),盐100克,糖150-200克,55度或以上的高酒精白酒200克(添加两次),葱块(冲煮时取出),姜汁(灌肠时添加))。搅拌并搅打原料将有助于使其更美味。可以将其浸泡一整夜。装满后,放在阴凉处晾干,最好在10-15天后食用。
4.五香香肠:如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果要制作辣香肠,请在香料香肠食谱中添加优质辣椒。
自制蒜蓉腊肠
配料:猪肉4斤,蒜1头,白糖50g,胡椒粉20g,料酒30g,啤酒半罐,老抽10g,适量肠衣
1.首先我们准备肥瘦相间的猪肉4斤,肥瘦比例3:7的前腿肉,先切成均匀薄片再剁成肉粒,灌腊肠建议手工剁肉比较有颗粒感,绞肉机打出来的肉太碎口感不好。
2.准备一头蒜看个人口味,放在蒜臼中碾成蒜蓉,充分提取蒜的香味把蒜蓉倒入肉馅中,撒入食盐20克,食盐量要多一些,一是入味二是防止腊肠变质。
3.白糖50克,胡椒粉20克,料酒30克去腥,啤酒半罐,老抽10克调色,搅拌至肉馅把调汁全部吸收,放入适量的土豆淀粉,再加入辣椒酱30克,搅拌至肉馅起筋腌制1个小时。
4.准备适量的肠衣和工具,在网上都可以买到,在清水中浸泡3分钟洗净备用,肠衣要多洗几次否则会有腥味。
5.食材全部准备好以后,我们开始灌腊肠,把腌好的肉馅,装到灌肠器中盖上盖子,把洗净的肠衣套在灌香肠的模具上面,系紧肠衣的开口,把肉馅推进肠衣里面。
6.腊肠灌好之后,把腊肠扎成小段,用牙签把肠衣扎破,排出里面的空气防止腊肠发霉变质,然后挂到阴凉通风的地方,晾制12小时晾干水气备用。
烤箱遇热一下,放入晾干水气的腊肠,烤四十分钟,把肠衣烤至焦脆取出。或者放水煮一下蒸一下,味道更不一样。
小贴士:冬季温度比较低,灌好的腊肠放在阴凉处晾干即可。但是春季温度逐渐升高,腊肠晾干水气之后,需要煮熟或者蒸熟、晾凉,用保鲜膜密封,放入冰箱中冷藏,防止腊肠霉变。