【主料】面粉，茄子，鸡蛋，豆腐。
【辅料】小葱，生姜，花椒，八角。
【调味品】生抽，盐，鸡精，植物油，香油。
_第一步开始和面。
①面粉里面加入少许清水，边倒清水边搅拌成面疙瘩。
②没有干面粉以后揉成一个光滑的面团。
③盖上保鲜膜醒发20分钟增加面的筋性。
_第二步，调馅。
①先把茄子清洗干净，去掉茄子把，切成片以后再横刀切成长条，再把长条斩断，切成手指大小的条状，放入盆中，撒上两勺盐，抓匀腌制十分钟逼出里面的水分。
②锅里放入植物油，加热到六成熟，放入花椒、八角爆香，炒香以后把熟油倒出来冷凉备用，花椒、八角扔掉。
③小葱清洗干净以后切成葱末，生姜切成末放入盘中备用。把豆腐切成丁，鸡蛋放入碗中打散做成鸡蛋液备用。
④锅里再加油，放入蛋液炒香，炒的过程中不断地翻动把鸡蛋铲成小粒，盛出来放入盘中冷凉备用，再倒入油加热到六成熟，放入豆腐炒香，炒到豆腐表面起花了就可以盛出来，放入鸡蛋中冷凉备用。
⑤茄子逼出水分以后放入网纱布中攥一下，切成茄子丁，放入鸡蛋和豆腐中，再倒入花椒油搅拌均匀，放入生抽，盐，鸡精，香油，葱花，生姜末搅拌均匀即可。
_第三步，开始包饺子。
①醒好的面再揉一下，揉光滑搓成长条，切成大小均匀的剂子，把剂子压扁团圆，擀成中间厚四周薄的面皮。
②面皮里面放入适当的馅料，从一头折向另一侧，然后用手捏紧。
③饺子全部包好以后整齐的摆放在盘子里，锅里放入清水，大火烧至沸腾以后，把饺子依次放入沸水中盖上锅盖，大火煮饺子。
④等到锅里再次沸腾掀盖，再加入少许凉水，再大火烧至沸腾，反复沸腾三次饺子就熟了，用漏勺捞出来控水放入盘中。
⑤刚捞出来的饺子要不停的晃动一下，放在两个盘子中来回倒几下，防止粘连，冷凉一些就可以食用了，可以加入香醋，香油调配一个料汁，饺子蘸醋是非常美味的。
烹饪小技巧:
⑴包茄子素馅水饺茄子和鸡蛋豆腐的比例是2:1为好，这样做出来不失茄子的清香味，不会被其他的味道掩盖。
⑵做茄子水饺一定要选择紫把的长茄子，现在市面上茄子的品种也很多，有圆茄子、长茄子、紫把的、绿把的，绿把长茄子的味道更好。
⑶花椒和八角一定要过油以后倒入油才可以，不能够把花椒、八角直接放入，即使是花椒粉放入之后也会影响口感。
⑷饺子一定要搭配非常好吃的蘸料，平时做的腊八醋是饺子的完美搭配，可以腊八醋里面加入香油调配料汁，非常美味。
茄子属于家常菜品紫把的茄子味道尤为鲜美，茄子的水分是很大的，比如在我们小时候，记得那个时候条件比较差，没有什么水果可以吃，但是家家户户会自己家的地里种一些蔬菜，茄子也种得非常多，我们经常去地里摘茄子，清洗了以后直接当水果来吃，觉得味道非常好，水分也很大，吃起来像水果，用茄子做饺子一定要逼出茄子里面的水分，否则很容易导致露馅。现在很少有人去拿茄子当水果生吃了，但是用来包饺子吃确实非常好的。全素馅茄子饺子可以加入鸡蛋和豆腐以及小葱、生姜等等作为配料，做出来的口感非常好，接下来我就详细说一下茄子全素馅饺子的制作方法。
～～【食材准备】～～
【主料】面粉，茄子，鸡蛋，豆腐。
【辅料】小葱，生姜，花椒，八角。
【调味品】生抽，盐，鸡精，植物油，香油。
～～【开始制作】～～
▼第一步开始和面。
①面粉里面加入少许清水，边倒清水边搅拌成面疙瘩。
②没有干面粉以后揉成一个光滑的面团。
③盖上保鲜膜醒发20分钟增加面的筋性。
▼第二步，调馅。
①先把茄子清洗干净，去掉茄子把，切成片以后再横刀切成长条，再把长条斩断，切成手指大小的条状，放入盆中，撒上两勺盐，抓匀腌制十分钟逼出里面的水分。
②锅里放入植物油，加热到六成熟，放入花椒、八角爆香，炒香以后把熟油倒出来冷凉备用，花椒、八角扔掉。
③小葱清洗干净以后切成葱末，生姜切成末放入盘中备用。把豆腐切成丁，鸡蛋放入碗中打散做成鸡蛋液备用。
④锅里再加油，放入蛋液炒香，炒的过程中不断地翻动把鸡蛋铲成小粒，盛出来放入盘中冷凉备用，再倒入油加热到六成熟，放入豆腐炒香，炒到豆腐表面起花了就可以盛出来，放入鸡蛋中冷凉备用。
⑤茄子逼出水分以后放入网纱布中攥一下，切成茄子丁，放入鸡蛋和豆腐中，再倒入花椒油搅拌均匀，放入生抽，盐，鸡精，香油，葱花，生姜末搅拌均匀即可。
▼第三步，开始包饺子。
①醒好的面再揉一下，揉光滑搓成长条，切成大小均匀的剂子，把剂子压扁团圆，擀成中间厚四周薄的面皮。
②面皮里面放入适当的馅料，从一头折向另一侧，然后用手捏紧。
③饺子全部包好以后整齐的摆放在盘子里，锅里放入清水，大火烧至沸腾以后，把饺子依次放入沸水中盖上锅盖，大火煮饺子。
④等到锅里再次沸腾掀盖，再加入少许凉水，再大火烧至沸腾，反复沸腾三次饺子就熟了，用漏勺捞出来控水放入盘中。
⑤刚捞出来的饺子要不停的晃动一下，放在两个盘子中来回倒几下，防止粘连，冷凉一些就可以食用了，可以加入香醋，香油调配一个料汁，饺子蘸醋是非常美味的。
烹饪小技巧:
⑴包茄子素馅水饺茄子和鸡蛋豆腐的比例是2:1为好，这样做出来不失茄子的清香味，不会被其他的味道掩盖。
⑵做茄子水饺一定要选择紫把的长茄子，现在市面上茄子的品种也很多，有圆茄子、长茄子、紫把的、绿把的，绿把长茄子的味道更好。
⑶花椒和八角一定要过油以后倒入油才可以，不能够把花椒、八角直接放入，即使是花椒粉放入之后也会影响口感。
⑷饺子一定要搭配非常好吃的蘸料，平时做的腊八醋是饺子的完美搭配，可以腊八醋里面加入香油调配料汁，非常美味。
以上就是制作茄子素饺子的一个具体过程，这样做出来的茄子饺子非常美味，清脆又好吃，几个关键的步骤一定要记得，比如茄子切成条以后，一定要先撒上盐去逼出水分，这一步是万万不能省略的，还有熬制花椒水等等，只要做好了就能够做出非常好吃的茄子水饺，喜欢的可以做来试一下！
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