锅:薄铁锅,传热快,家里的一般铁锅厚了
火:必须大,要不然炒不出香味
汤:猪头骨熬了.
粉:现在最好的切粉就是快点鲜粉了.
油:用纯正猪油最好.
酸笋:最先下锅烤干水才炒其他的料
蒜米:剁成蒜米即可
豆豉:要湿豆豉,最好随便剁碎,炒的时候才容易出味.如果没有,就提前放水里泡个半小时
辣椒酱:
猪肉:切的时候要象切牛肉那样切横刀,放点盐,味精,料酒,糖,酱油.生粉,油,捞匀后腌10分钟即可.
酱油:不能用生抽,不上色,也不能用老抽,颜色太深而且太咸,用浓香酱油.
醋:
料酒:剁点碎姜放在酒里一起泡.
粉肠:洗干净后切段加点料酒腌一下就行了.
猪肝:切片.
猪皮:把泡好的炸猪皮切成条块状
大火把锅烧干,烧热. 放入酸笋烤干水,时间20秒左右即可,
放豆豉,蒜米,辣椒酱 放入猪油,油要够,不能小气了,不然炒不出香气,
爆炒,炒香这些料,锅能炒起火最好了,手脚一定要快,慢了这些料就焦了
放猪肉,猪肝,猪皮 加料酒 放酱油 放醋,炒几下,让料酒,酱油,醋也爆一爆
放汤水,汤水要有另一个锅在旁边加着热,汤滚着最好了,
这样不用等汤水再慢慢滚起来,肉就老了
放粉肠,粉肠炒过就老了不脆了.汤水一滚,粉肠也熟了
放切粉，淋几滴明油(花生油),前面如果放猪油多了,就不用放了,看个人爱好. 起锅 放葱花,香菜
参考资料：http://www.meishiku.com/mimianxiaochi/miandianlei/1193623302128304_2.html