这道煎牛肉是一道自动快餐。整个过程不会超过五分钟。所有的食材和配料都要提前准备好，放在手边，减少牛肉的加热时间，锁住水分。这是牛肉鲜嫩的前提。
准备材料:牛肉350g，小红椒几个，香菜一把，姜丝适量，蒜末3份，油、盐、酱油、料酒、胡椒粉适量。
具体步骤如下:
1.将小辣椒切成圈状。姜洗净，切丝，蒜拍，去皮，切碎。
2.将欧芹切成段。(喜欢就多放点香菜，不喜欢就少放点)
3.新鲜牛肉不经处理洗净，直接切片切丝。将蒜和姜放入牛肉中，加入酱油、白胡椒粉和料酒，腌制10分钟左右。
4.锅中倒入油，放入油，翻炒腌制好的牛肉。
5.加入蚝油、盐和海鲜酱油翻炒至牛肉变色。
6.倒入辣椒，先翻炒变软，再放入香菜略炒出锅。
1、裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
3、加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
注意事项：
1.爆炒牛肉时，多加的一步就是腌制，腌制时我们用到了蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料，蛋清能锁住牛肉中水分，能使牛肉鲜嫩，食用碱可以使牛肉快速发胀，吸收更多的水，使牛肉吃着更嫩，淀粉可以锁住牛肉中的水分，使牛肉中水分不挥发。
2.拌好的牛肉，需要加少量的食用油在牛肉中，可以防止牛肉中水分挥发，使牛肉一直都处于保湿的状态，而且加了油的牛肉，炒的时候还不会粘锅。
3.为什么牛肉需要浸泡呢，因为牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出来的牛肉就会腥味十足，难以下咽，用牛羊肉炒菜或者炖汤时，都需要浸泡起码1小时，骨头类的至少浸泡3小时。
4.牛肉需要爆炒，油温起码需要8成热，才能放入牛肉，油温太低，牛肉在锅中时间太长，牛肉水分挥发的很多，吃着就很柴，家庭炒牛肉需要1分钟左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的调料。
另一方面，现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩，除了选料上的关系，最关键的就是在炒前在腌制牛肉的时候加入了“肉嫩粉”这种调料，就可以使其变嫩了，肉嫩粉在各大超市均可买到，它通常放在胡椒面孜然面附近本回答被提问者采纳
看美食版上，都是姐姐妹妹在冲锋陷阵，好像我们也不能只会吃哈。今天就发个炒肉心得的帖子交流一下，主要还是想说：时代不同了，男女都一样，男同志也能顶半边天哈！
炒肉片是很常见的，一般大家都是加豆粉吧？这是一个最常用的也是最基础的办法，但是炒猪肉特别是里脊这样比较好的肉，问题不大。牛肉的肉质比猪肉老，如果只用豆粉，炒出来效果不会很好。
喜欢看中央电视台名厨表演的朋友就会发现，那些名厨在需要把肉做嫩的时候，基本上都要加蛋清。这是一个运用极为广泛而且有效的好办法。不只是用在炒上，蒸、烩、烧、炸以及其它做法都可以用。
现在超市里有一种“嫩肉粉”，它基本与豆粉相同，但是嫩肉的效果比豆粉要好些，也可以试试。
上面三种是可能你知道的方法，下面三种方法可能你就不知道了哦。
这三种方法，一是在用豆粉调和肉片时，加少许色拉油；二是不用色拉油，加啤酒来混合；三是加一些白糖来炒。
老实说，这些方法我都搞不清楚它的科学依据，但是确实有效。
可能有朋友就要问了：这么些方法，用哪个不用哪个呢，要不都用行不行？都用是非常愚蠢的，像这样愚蠢的事就是老工这种蠢人才做过。做的结果是，效果不见得特别好，特别麻烦。
家里做菜讲究的是合理搭配，简捷有效，必须切合家里做菜的实际。有些方法知道，但不是就一定要用，或者是常用。我们来看看哪些可以不常用，组合出简捷有效的搭配。
首先是用蛋清这个方法。它效果好，用途广，但是不足之处在于，用了蛋清，蛋黄怎么办？炒牛肉千万不能把蛋黄也加进去，不然炒出来就不是牛肉了。名厨做菜只选他需要的料用，其它的可以不管。我们在家里做菜，就要考虑是不是刚好有个菜用得上蛋黄。不然扔了当然可惜，拿个碗装在冰箱里，放坏了再扔，也很麻烦哈。
然后是加白糖。其实做很多菜时都可以加少量的白糖调味，但是这时加的量以吃不出甜味为宜。把牛肉片炒嫩加的白糖量比较多，就有甜味了。如果你喜欢甜味，这是个好办法。我不喜欢甜味，这个方法就只用在鱼香类或糖醋类，甜味较重的菜中。
剩下的就都比较简单了。豆粉和嫩肉粉只选用一样，加色拉油和啤酒也只选用一样，就可以组合成自己容易操作的办法了。
特别推荐用啤酒。记得月影也提过用酒做菜。用啤酒做菜有很多奇妙的效果，用来嫩肉这个方法最先是从火锅店里传出来的。把肉片放进火锅里烫，熟了大家就快拈，不管怎么拈，总有一些在翻滚的锅里多煮了一会儿吧，如果这时它都不老，那么这个方法就非常适合一般人用。因为炒牛肉片的火候并不好掌握的，少炒一会怕没熟，多炒一会又怕老了。
罗嗦这么多了，再罗嗦几句。
切牛肉时一定要横经切，不然，用什么方法其效果都要大打折扣。
混和牛肉片时，不要用筷子搅，一定用手抓揉，充分抓揉，这个非常关键。
分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松)
开三匙水溶化于小碗中,
...牛肉切好后用清油把牛肉在碗里搅拌均匀，这样在怎么炒都不会老的哦，嫩嫩得嘞...
加盐，淀粉，酒等调料上浆扮匀后，放冰箱的冷冻室半小时，再拿出来炒，肯定嫩的（不用解冻，直接炒）。...
用海天牌生抽、胡椒拌匀，加嫩肉粉拌匀，静置20-30分钟，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。